fabrice_holowecki: 2009

jeudi 31 décembre 2009

Ce lard est un cas rare

Je travaille à Asnières-sur-Seine.
Niveau gastronomie, pas grand chose à se mettre sous la dent : pas ou peu de restaurants "remarquables", pas de spécialité...
Si ce n'est "Le Couteau d'argent", la boucherie de Yves-Marie Le Bourdonnec, star des bouchers et boucher des stars...

On ne propose dans cette maison que des produits d'exception, des appellations, de la viande dont on connaît le lieu et les conditions d'élevage. La traçabilité au service du goût et rien que du goût. Notre boucher fait élever du bœuf Wagyu (la race du bœuf de Kobe), auquel on donne du muesli et du vin bio (rien que ça !) et qui produit une viande persillée à souhait. Je me le suis promis : un jour, j'essaye le Wagyu !

Yves-Marie Le Bourdonnec propose également des côtes de bœuf qu'il pousse à maturation 30 jours. La viande est, paraît-il, presque confite. Là aussi, je vais devoir essayer...

Ne nous égarons pas. Comme à l'habitude, en chemin pour la gare, je fais du lèche-vitrine et découvre que "Le Couteau d'argent" propose le fameux Lard de Colonnata. "Qu'est-ce donc ?" Me demanderont les néophytes.

Le Lard de Colonnata est produit dans le village éponyme, situé non loin des carrières de marbre de Carrare. Il subit une maturation avec sel et herbes aromatiques dans de grands récipients en marbre (un peu comme des sarcophages), pendant une durée de 6 à 10 mois.
Comme il s'agit uniquement de gras, il est coupé en tranches très fines et on le déguste tout simplement sur des tranches de pain chaud.
Un véritable délice...
J'ai vu une recette suggérant de s'en servir comme pâte à raviole (à farcir avec des cèpes). C'est une excellente idée.

Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37

Plein les yeux !

Viktor Polson
Une très belle expo photographique à l'Espace Fraich'attitude.

Voyez plutôt : des images valent mieux qu'un long discours...

Cliquez sur les images pour les agrandir

En prime, la diffusion de "Fouding or not Fouding", film expérimental d'animation culinaire de Youlia Rainous.
Celles et ceux qui connaissent mon travail comprendront aisément pourquoi j'apprécie beaucoup cette exposition.

Du 10 décembre 2009 au 23 janvier 2010
du mardi au samedi de 13h à 19h.
Espace Fraich'attitude
60, rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris

Métro : lignes 8/9 "Bonne Nouvelle", ligne 7 "Poissonnière"
Bus : 20, 32, 39, 42, 48

Tél. : 01 49 49 15 15 ou 01 49 49 15 60

En savoir plus et visionner "Fouding or not Fouding" en ligne :
http://www.fraichattitude.com/fruits-legumes-actualite-de-l-espace.html

dimanche 20 décembre 2009

Douceurs

"Spécialité du pays"
De retour d'une visite à nos amis Marion et Manu, partis en Roumanie pour quelques temps, Babeth et Belette m'ont rapporté une "spécialité du pays". Ils ne connaissaient pas le nom de la chose en question, mais je crois deviner sans me tromper qu'il s'agit de Kloug.

C'est un nougat très mou et très collant, emprisonné entre deux gaufrettes.
À la dégustation, la spécialité n'est pas mauvaise -car très riche en noix et raisins secs- mais elle est terriblement sucrée.
Je m'y suis pris à plusieurs fois pour en venir à bout. C'est une véritable performance de pouvoir ingérer le kloug en une seule séance (un peu comme les personnes qui mangent des douzaines de saucisses de Strasbourg ou 25 hamburgers en un minimum de temps...).
Voici donc ma première approche de la gastronomie roumaine. Je ne manquerai pas de m'attarder sur le sujet après une visite à Bucarest.

L'art du chocolat
Ma chère cousine Karine m'a offert de très bons chocolats de chez Colas, chocolatier à Maule (78). La maison présente une nouvelle collection chaque année et ne manque pas d'idées. Après les chaussures et les articles de maroquinerie en 2008, les arbres sont à l'honneur pour la collection de cette année. Le livre du photographe Cédric Pollet Écorces : voyage dans l'intimité des arbres du monde a inspiré les maîtres chocolatiers qui ont reproduit de magnifiques écorces.

Tilleul (Tiliaceae).

Colas propose également des chocolats aux saveurs boisées :
chocolat blanc à la réglisse ;
chocolat au lait cannelle, fève de tonka ;
chocolat noir essence de cyprès, pignons de pin ;
chocolat noir poivre de Selim ;
chocolat pure pâte sucres de palme, érable et bouleau ;
chocolat noir pur Papouasie, aux arômes fumés...

Un délice...

La maison organise des ateliers et des visites. Une bonne idée de sortie gourmande, pour ceux qui habitent dans le coin.

Chocolats Colas
21 bis, boulevard Paul-Barré
78580 Maule
01 30 90 90 44

Écorces : voyage dans l'intimité des arbres du monde
de Cédric Pollet
aux éditions Ulmer
www.artsylva.com

lundi 7 décembre 2009

T'as fait quoi, samedi ?

Je suis allé dîner Chez Senderens.
C'est toujours un plaisir de fréquenter ce haut lieu de la gastronomie française (ancien Lucas Carton). J'y prendrais presque goût !
Comme disait Oscar Wilde : "J'ai des goût simples, je me contente du meilleur."

La salle, avec ses boiseries Art nouveau d'origine.

Menu dégustation du 5 décembre 2009

Espuma de châtaignes
sur crème de butternut

Dos de saumon mi-fumé à la maison,
concombre, pommes vertes et pistou de wasabi*

Saint-Jacques rôties, endives rouges,
trévise et flocons de sarrazin**

Tourte de gibiers
et sa salade de mâche

« Menthe-Réglisse »

Fine dacquoise au poivre de Séchouan,
marmelade au citron confit, glace au gingembre

La fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre

* Cette façon de travailler le saumon (presque cru, tiède et très légèrement fumé) est extra. Surpris de ne pas sentir le wasabi dans le plat, j'en fait part au maître d'hôtel. Celui-ci m'explique que c'est du wasabi frais (J'ai pourtant déjà goûté du wasabi frais, rapporté du Japon par mes amis Noriko et Durgue). De toutes façons, avec ou sans wasabi, c'est délicieux !

** Obsédé par mon histoire de wasabi, je crois en détecter dans ce plat . J'appelle à nouveau le maître d'hôtel et lui demande si le wasabi n'est pas avec les Saint-Jacques (Il est lourd, parfois, ce Fabrice !). Il m'informe que les Saint-Jacques sont servies avec du raifort, part questionner le chef à ce sujet et revient avec un échantillon de wasabi en pâte (celui qui accompagne les sushis) et le pistou qui accompagnait le saumon. Nous goûtons... et je ne sens toujours pas le wasabis dans le pistou (mais alors pas du tout !). Mon explication : l'huile d'olive du pistou me masque le goût du fameux raifort japonais. Allez, Fab, tais-toi et goûte moi un peu cette superbe tourte de gibiers assaisonnée à la perfection.

Nous nous sommes régalés. Les vins proposés pour accompagner le repas étaient à la hauteur de la cuisine et le service attentif et aimable, sans être lourd. Bon, on y retourne quand ?

Senderens
9, place de la Madeleine
75008 Paris
01 42 65 22 90
www.senderens.fr

samedi 21 novembre 2009

Bjork au fourneau, Fab à la sono !

En vagabondant sur le net, j'ai trouvé cette charmante petite pépite à vous faire partager.

C'est le clip vidéo de Venus as a boy, de Bjork.

La demoiselle (nous étions tous beaucoup plus jeunes à l'époque...) y interprète le morceau dans une cuisine aux couleurs acidulées. “Je ne connaissait pas les talents de cuisinière de Bjork”, me dis-je aussitôt. Elle non plus, apparemment.

De toutes façons, j'irai beaucoup plus volontiers à un concert privé de Bjork qu'à un dîner préparé par ses soins. Quoique... on ne sait jamais, elle est peut-être en réalité un véritable cordon bleu. Alors, un dîner avec concert privé devrait être un excellent compromis !

Ne rêvons pas... Pour ceux qui n'ont pas vu ce mignon petit clip, cliquez ci-dessous :
http://www.dailymotion.com/video/x3asar_bjork-venus-as-a-boy_music

vendredi 20 novembre 2009

Un atelier bien fêté !

L'inauguration de l'atelier de Margot est terminée.
Petit compte-rendu en images.

Voici un panoramique complet de notre installation. Là, il va falloir cliquer sur l'image pour l'agrandir un peu...

L'installation Spectre (voir note 24 avril 2009).

Le vernissage s'est prolongé tard dans la nuit, avec une petite fête.

Karine et Matéo coupent les fraises pour le vin aux fruits rouges.

Le Concert acoustique du groupe Mana Garden (voir le lien vers leur site, sur la droite).

mardi 10 novembre 2009

Pom pom pom pom (4)

dimanche 1 novembre 2009

T'as fait quoi dimanche ?

Des madeleines au citron...
Un grand merci à ma rape Microplane® qui me fait des zestes de citron d'une finesse extrême.

Et un vernissage, un !

J'ai le plaisir (et l'honneur) de vous convier à l'inauguration du nouvel Atelier de Margot Buffet.
Pour l'occasion, Margot a invité ses co-exposants lors des portes ouvertes des ateliers de Fontenay-sous-Bois.

Exposition le samedi 14 de 14 h à 22 h et le dimanche 15 novembre de 14 h à 20 h.
Le vernissage a lieu le samedi à partir de 19 h.

C'est au 15/19 rue Michelet, à Montreuil.

Venez nombreux.

Cliquez sur l'invitation pour l'agrandir

mercredi 28 octobre 2009

FIAC 2009

Retour de la Fiac 2009, Cour carrée du Louvre.
Une sélection de trois présentations.

Adam Szabo • Inda Galeria, Budapest
Super fruit, 2007
J'adore. On prend une tasse de thé chez le docteur Frankenstein. C'est une sorte de manipulation génétique artisanale ; de la haute couture !

Regina Virserius • Eric Dupont, Paris
Atlas - Imago mundi, 2008
Un mur d'images d'une très grande sobriété. De très beaux tirages.

Les aliments qui composent cet atlas entrent dans les rites culinaires des trois monothéismes, qui attribuent à chacun d'eux une forte charge symbolique et le pouvoir de relier l'homme au monde spirituel. Les différentes substances -chair, végétal, céréale et liquide- en constituent la grille de lecture, en même temps qu'elle composent, pour l'homme qui les reconnaît et les assemble mentalement, une représentation du monde au centre de laquelle il retrouve son "imago mundi".

César • Sorry we're closed, Bruxelles

Mini compression pop, 1980
C'est trop tentant. Une petite pensée pour mon ami Pié que j'avais "agacé" en 1986 avec mes badges artisanaux en capsules de Schweppes. Messieurs, un petit cadeau original pour votre dulcinée.

dimanche 25 octobre 2009

Automne

Une image qui aurait pu servir pour une publication mais n'a pas été retenue. Je voulais tout de même vous en faire profiter. Nous sommes en plein milieu de l'automne et, comme dirait Babeth, ça se voit sur mes photos récentes. On est photographe de saison ou pas...

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dimanche 18 octobre 2009

Spectre 2

Retour de marché. Mes fruits et légumes deviennent prétexte à une nouvelle exploration de la couleur.
Pour Spectre (1), voir la note du 24/04/09.
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samedi 17 octobre 2009

Beau flacon

Des amis m'ont rapporté un souvenir de leur voyage au Japon.

La réputation des Japonais pour le packaging n'est plus à faire ; le présent est emballé dans une superbe boîte en carton noir, juste décorée d'une étiquette calligraphiée. Le poids du paquet et le bruit de liquide qu'il produit à chaque manipulation me laissent peu de doutes quant à son contenu.

C'est bien une bouteille, comme je le pensais. Mes hôtes m'expliquent qu'il s'agit de saké trouble ; à boire donc assez rapidement. La bouteille est très belle. J'espère de tout cœur qu'elle tiendra ses promesses. À découvrir en dégustant quelques sashimis...

dimanche 11 octobre 2009

Équilibre ?

Grenadille, citron vert et tamarillo en équilibre ?

Nouveau produit

Week-end dans la Baie de Somme, en Picardie.
Ce fut l'occasion de déguster un beau plateau de fruits de mer et de découvrir, au détour d'une balade, les richesses insoupçonnées du littoral picard.
En effet, il existe une réelle activité de cueillette et de pêche à pied en Baie de Somme.
Salicornes et asters maritimes sont ainsi ramassés ici.

La cueillette des plantes de littoral est réglementée et seuls les pêcheurs professionnels à pied ayant une licence sont autorisés à la pratiquer sur des concessions à la pointe du Hourdel (photo ci-dessus), Saint-Valéry et Le Crotoy.

Les 300 hectares de concessions sont des zones marécageuses, recouvertes par la mer lors des marées hautes. Les plantes qui y poussent se sont donc adaptées à l'eau salée. Elles sont fortement chargées en iode et en sel.

Gros plan sur un crambe maritime (ou chou marin) et sur des salicornes, deux plantes comestibles poussant sur le littoral.

Au Crotoy, j'ai pu acheter des asters maritimes ou oreilles de cochon à un cueilleur professionnel. Cette plante est de la même famille que nos asters de jardin. Je les ai cuisinés à mon retour comme des épinards sans toutefois ajouter de sel. C'est un produit goûteux très intéressant que je ne manquerai pas de réutiliser si l'occasion s'en présente.

Plus d'informations :
www.salicornes-baiedesomme.fr

jeudi 1 octobre 2009

Bête comme chou

Du moins, c'est ce que l'on dit... J'aime beaucoup ce légume, aussi bien gustativement qu'esthétiquement. C'est peut-être mon côté polonais qui s'exprime... Résultats d'une prise de vue autour d'une feuille de chou rouge.

C'est la feuille extérieure d'un chou rouge. On sent le vécu par son aspect abimé, ses petites blessures. Son côté lisse se devine derrière la pruine veloutée qui la recouvre. La lumière du soleil lui a donné de délicates couleurs, allant du vert foncé au violet. Les nervures apportent une pointe d'animalité.

Ensuite, cette feuille m'a servi de fond pour des petites prunes bien vertes. J'aime ces couleurs.

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dimanche 27 septembre 2009

Autoportrait

Le prédateur
© Fabrice Holowecki

L'autoportrait est une discipline que j'ai longuement expérimentée pour mes débuts en photographie. Je ne connaissait pas de modèle plus docile ni maléable que moi-même (excepté certainement mes chers Alex, Babeth, Stéphanie, Francis et Jacky... ce qui fait déjà pas mal de monde).

J'ai donc décidé aujourd'hui de "m'autoportraiturer", n'ayant jusqu'à ce jour aucune image actuelle pour me représenter sur ce blog. Le résultat "officiel" se trouve sur la colonne de droite.

J'en ai profité pour pousser la prise de vue un peu plus loin et me suis transformé en féroce prédateur friand d'artichaut. Je trouve le résultat presque effrayant.

L'exercice est toujours aussi intéressant ; on y reprendrait goût.

En tous cas, l'artichaut, ce soir, JE LE MANGE !

samedi 26 septembre 2009

Qu'est-ce qu'on mange ?

Ce samedi, j'ai décidé de confectionner pour les amis (pour moi aussi, un peu...) un de mes best of en pâtisserie : les financiers aux amandes. C'est simplissime et délicieux.

J'ai suivi scrupuleusement la recette de Pierre Hermé (ajouter à la poudre d'amandes un peu de poudre de noisettes torréfiée), à laquelle j'ai ajouté une petite touche personnelle : du sel gris de guérande (mes origines bretonnes et mon goût pour le beurre salé).
Avec le cake, dont j'adapte la recette avec du gingembre et des écorces d'agrumes confits, ce sont mes deux essais de pâtisserie "ménagère" les plus réussis. Les amis en redemandent.

Ma bible : "Secrets gourmands" de Pierre Hermé, Agnès Viénot Éditions.

mercredi 23 septembre 2009

Saveurs du Potager 2009

Contrairement à l'année 2008, je ne participerai pas à "Saveurs du Potager" cette année (pas assez de nouvelles choses à montrer...).
D'une certaine façon, je serai tout de même présent lors de cette manifestation, puisque la Ville de Versailles a utilisé une de mes photos pour réaliser le visuel de l'événement.
J'en suis très honoré et vous engage à aller y faire un petit tour, surtout si le temps s'y prête.

Cliquez sur l'affiche pour l'agrandir

Plus d'informations dans la rubrique "Événements" du site de Versailles :
www.versailles.fr

lundi 21 septembre 2009

Après-midi shopping

Retour d'une virée chez Kioko, le samedi après-midi.
Kioko est une épicerie où l'on trouve tout ce qui est nécessaire à la préparation de la cuisine japonaise.
Noriko-San a eu la gentillesse de nous accompagner pour nous conseiller dans nos choix et nous traduire certaines étiquettes.
Je suis comme un petit garçon dans un magasin de jouets : j'ai envie de tout acheter. Je reste quand même raisonnable et me contente (la mort dans l'âme) de l'indispensable pour donner un petit air nippon à mes prochains repas.
Revue de caba :

1 Du riz pour faire les sushis. Le prix du riz japonais étant prohibitif, je me suis reporté sur du riz rond italien.
2 Des soba (nouilles au sarrasin) fraîches.
3 Des champignons shitakés séchés ; pour le bouillon (dashi).
4 Du thé Matcha (thé vert de cérémonie en poudre) ; très en vogue dans la pâtisserie actuelle.
5 Des Yuzu soba ; nouilles au Yuzu, agrume japonais.
6 Un pilon pour réduire les graines de sésame en purée.
7 Juntoro kombu ; de l'algue kombu en copeaux très fins.
8 De la pâte de Yuzu (voir 5) pimentée ; pour accompagner le poisson cru.
9 Du jus de sudachi ; un agrume proche du citron vert.
10 De la bonite séchée en copeaux ; pour le bouillon (dashi) ou pour parsemer sur le riz.
11 Du mirin ; alcool sucré pour les sauces et marinades.
12 De l'huile de sésame ; tellement parfumée.
13 De l'algue kombu séchée ; pour le bouillon (dashi).
14 De l'algue wakame ; pour accompagner la salade, le poisson cru...

Pas de sauce soja ; j'en ai de la très bonne, achetée chez Issé Workshop (à connaître également au plus vite pour les curieux en recherche d'ingrédients inédits). Voir le lien ci-dessous.

Kioko
46, Rue Petits Champs
75002 Paris
01 40 15 62 06
www.kioko.fr

Issé Workshop
www.workshop-isse.fr

dimanche 13 septembre 2009

Dans le laboratoire

Les ouvrages de Ferran Adria expliquent de nombreuses techniques culinaires mises au point dans les cuisines d'elBulli. Il en est une particulièrement intéressante et spectaculaire : la sphérification (inversée ou non).
Elle permet de servir un aliment liquide, juste enveloppé d'une fine membrane.
On peut donc faire du faux caviar et des raviolis sphériques (sphères de la taille d'une bouchée) à n'importe quel parfum (melon, truffe, mangue, thé, petits pois...).
Voici donc mon premier essai de sphérification inversée.

1/ Du yaourt nature juste battu est plongé dans une solution d'algin (produit à base d'algues qui a la propriété de se gélifier en contact avec le calcium). Il faut s'appliquer pour former les plus belles sphères possible.
2/ Le calcium contenu dans le yaourt forme une membrane extérieure avec l'algin.
3/ On retire le "ravioli".
4/ Et on le rince dans de l'eau.

C'est bien beau tout ça, mais je vais faire quoi avec mes sphères de yaourt ?

Le yaourt peut être utilisé dans le domaine salé ou sucré. Si c'est du yaourt de brebis, on a pu le saler et le poivrer avant la sphérification et on peut le servir avec des herbes, de l'ail, de l'huile d'olive... Dans une soupe froide de tomates ou de concombre...

Pour le sucré, j'ai fait deux essais :
• en ravioli, avec une graine d'anis étoilé et du miel liquide,
• sous forme de caviar, avec des framboises et une feuille de menthe.

Je suis assez satisfait de cette première tentative (il faut encore travailler la forme) et crois que, lors de mes prochains repas, les invités se verront servir du yaourt.

Technique expliquée dans le livre "Une journée à elBulli" de Ferran Adria, éditions Phaidon.

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Le classement, ça a du bon

On fait des découvertes en fouillant un peu dans les archives…

La vieille pomme
Ces deux orchidées ont bien du mal à faire oublier les outrages infligés par le temps à cette pomme.

DynamicPeppers
Des piments aux couleurs vives avec un petit côté "Pop Art". D'où le nom.

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lundi 7 septembre 2009

T'as fait quoi dimanche ?

J'ai tiré le portrait à une poignée de cocos de Paimpol.
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Grains de couleurs

Dégradé
Une recherche de 2008. C'est de saison, non ?

samedi 5 septembre 2009

Ma salle de jeux

La cuisine est ma salle de jeux. J'y prépare avec plaisir des moments à partager. Images et commentaires d'un repas entre amis. Le menu a été élaboré au gré de mon inspiration (Ferran Adria et Olivier Roellinger, entre autres, ne sont jamais très loin).

Œuf de caille cuit lentement à 70°C
La cuisson est plus maîtrisée et uniforme ; l'œuf reste très moelleux. La difficulté : écaler les œufs...

Rapée de radis roses et œufs de saumon
Le radis dégraisse bien le goût des œufs de saumon. C'est ma deuxième tentative. Pour la première, j'avais utilisé du radis noir ; ce qui me semble plus adapté.

Petit poivron façon piquillo, gelée de tomates du jardin
La recette traditionnelle utilise de la morue en tant que farce. Ici, c'est servi froid avec quelques gouttes de bonne huile d'olive, poivre du moulin et sel maldon. Le challenge a été de farcir les poivrons avec la gelée encore liquide.

Effilochée de maquereau aux framboises, petite salade de pourpier
Le maquereau est assaisonné d'une vinaigrette à l'huile d'olive, vinaigre balsamique et purée de fraise. Les framboises fraîches s'accordent à la perfection avec ce poisson. C'est très parfumé et très doux.

Rouleaux croustillants, goût thaï
Les rouleaux de pâte à filo sont farcis de germes de luzerne assaisonnés de gingembre, coriandre, curry, zestes de citron vert, cumbawa, sauce poisson et poudre de coco.

Risotto au katsuobushi*, shitake cuit - shitake cru,
une tomate cerise sauce Tosazu**
Le riz pour risotto ressemble un peu au riz japonais. Pourquoi ne pas le cuire avec un bouillon traditionnellement utilisé en cuisine japonaise ? Ce que j'ai fait en choisissant la bonite. Le contraste des champignons cuits avec les champignons crus est très intéressant ; deux aspects du même produit. La tomate cerise joue (justement) le rôle de "cerise sur le gâteau" et apporte une touche de couleur à l'assiette.
*Bonite séchée servant à faire des bouillons (dashi), en cuisine japonaise
**Sauce au goût typiquement japonais à base de bouillon de kombu (algue), de vinaigre de riz, de sauce soja et de saké

Filet de sole à l'estragon et artichauts
Deux ingrédients au goût anisé pour accompagner la sole. L'estragon est roulé dans le filet de sole et les artichauts sont sautés à cru. Ici, tout est affaire de cuisson.

Petites pêches du jardin, cassis éclaté
Les petites pêches sont épluchées puis pochées. L'acidité du cassis compense la douceur des pêches. En accompagnement, des palets moelleux aux amandes et des feuilles de riz pour le croustillant.