dimanche 8 décembre 2013

Du soleil concentré

© Fabrice Holowecki 
Un beau citron de Menton non traité. Je vais râper finement son zeste à la microplane pour parfumer une préparation salée ou sucrée. Peut-être vais-je même utiliser ses feuilles, comme des feuilles de cumbawa... sur un poisson vapeur, par exemple. Du soleil concentré dans mon assiette.

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mardi 3 décembre 2013

Escapade gourmande dans la Ville rose

Une journée à Toulouse, entre amis, consacrée aux plaisirs de la table.

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© Fabrice Holowecki 
Passage obligatoire chez Criollo, excellent chocolatier toulousain. Ses créations sont des petites merveilles de finesse. Les ganaches sont subtilement parfumées. Un enchantement. 
La boutique est minuscule mais l'accueil y est charmant. Bonne nouvelle pour les gourmands : on peut commander par téléphone et se faire livrer.
 
© Fabrice Holowecki 
Petite promenade matinale dans les rues de la vieille ville aux murs de brique.
 
© Fabrice Holowecki
© Fabrice Holowecki 
Le Pont Neuf, qui enjambe la Garonne.
  
© Fabrice Holowecki 
Les cours intérieures abritent des splendeurs architecturales.
 
© Fabrice Holowecki 
© Fabrice Holowecki 
L'unique statue du Bon Roi Henri IV, dressée de son vivant, au Capitole
 
© Fabrice Holowecki 
© Fabrice Holowecki 
À l'heure du déjeuner, mes amis, amateurs de bonne chère, on eu  le bon goût de réserver une table au Py-r L'établissement, installé dans d'anciens entrepôts.
Pierre Lambinon, le jeune chef de ce restaurant gastronomique ouvert en 2010 vient d'être élu " Jeune chef de l'année" par le guide Champérard 2014. Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs inventifs et décomplexés. Des chefs qui osent et qui nous proposent des associations nouvelles et audacieuses.
 
© Fabrice Holowecki 
Nous sommes accueillis dans une belle salle aux murs chaulés. Tout est noir et blanc.
De fines tuiles croustillantes sont servies à notre arrivée. Nous choisissons le menu Py-r. Il est proposé pour 42 euros, ce qui, comparé aux prix parisiens, semble extrêmement raisonnable.

© Fabrice Holowecki 
Pour patienter  *
Tuiles au sirop d'érable ; Tartare de Daurade
Crème de Cèpes ; Sablé
Rouleaux de Pieds de Porc

© Fabrice Holowecki 
En amuse-bouche *
Tête de Veau ; Parmesan
(fondant, croustillant et aérien)

© Fabrice Holowecki 
Encornet ; Marmelade d'Orange-Poivron-Voatsiperifery
Condiment Féta-Fenouil-Nyons

© Fabrice Holowecki 
Merlu de ligne et Coquillages ; Coco-Cèpes
Pruneaux ; Câpres-Lomo

© Fabrice Holowecki 
Moelleux Pistache ; Ananas-Vanille
Touche de noix de coco et Caramel ; Glace Framboise

© Fabrice Holowecki 
Pour finir *
Macaron
Caramel au sésame
Coing ; romarin ; Mousse de Lait

* De mémoire. Il se peut qu'elle m'ait joué des tours.

Ce fut un pur moment de plaisir gourmand, tout en finesse et légèreté. Le restaurant propose deux autres formules, à 26 (pour le déjeuner) et à 62 euros. Le service est courtois et souriant. Une bonne adresse à conserver.

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En savoir plus

Criollo chocolatier
12, rue du Rempart-Matabiau
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 21 42 88
http://www.criollo-chocolatier.com/
 
PY-R
19, descente de la Halle aux poissons

31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com 

dimanche 1 décembre 2013

Exquises racines

Je suis au marché comme un enfant devant la vitrine d'un magasin de jouets. J'ai envie de tout acheter et la découverte d'un fruit ou d'un légume jusqu'ici inconnu ou vaguement entraperçu dans les pages d'un magazine culinaire me fait entrer en transe... C'est dans cet état d'espri, des étoiles plein les yeux que j'ai rapporté quelques curieuses racines de ma virée dominicale.
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© Fabrice Holowecki 
Le Radis Green Meat. Je m'en était déjà servi lors de A Japanese Project et le le retrouve ici avec bonheur sur le marché de Saint-Mandé. Originaire d'Asie, sa chair verte est légèrement piquante (nettement moins que le radis noir). On peur le râper ou le couper en tranches fines et le manger en salade, en rémoulade, au dernier moment pour accommoder un bouillon... Les chefs l'utilisent pour son aspect insolite et décoratif.

© Fabrice Holowecki 
Le  Radis Red Meat. Également appelé Radis Pastèque, il est originaire de Chine. Il est plus doux et sucré que son collègue à chair verte. On peut en faire un carpaccio, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de graines de sésame au Wasabi (voir la recette de Cuisine Campagne). Je l'ai repéré dans La cuisine de William Ledeuil, livre très inspirant du chef de de l'excellent restaurant Ze Kitchen Galerie.

© Fabrice Holowecki 
La betterage Choggia. On ne la présente plus, mais ses beaux anneaux concentriques blancs et rose vif l'invitent dans les recettes les plus contemporaines. J'en ai déjà parlé ici, mais elle me fait toujours craquer.

© Fabrice Holowecki 
Le Navet Long Noir de Caluire. Il prend l'appellation de Navet Noir du Pardailhan, lorqu'il est produit sur le plateau du Pardailhan, dans le Languedoc (production traditionnelle datant du Moyen-Âge). Sa chair douce, délicate et parfumée permet de le cuisiner cru, râpé en salade ou en rémoulade. On peut également le sauter à cru dans la graisse d'oie, le braiser ou le glacer au miel, pour accompagner un canard ou une oie.

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