dimanche 28 août 2011

Le jardin en images… et en musique



Bon, je me lance… Voici ma première vidéo, tournée dans le jardin breton de ma chère maman.
Y'a des petites fleurs et des brins d'herbes… et puis Tori Amos qui pousse la chansonnette.

vendredi 26 août 2011

Un petit film vaut mieux…

  © 100% mag / M6
… Qu'un long disours.
Pour en savoir plus sur le bœuf Wagyu ou les côtes maturées 60 jours :
Cliquez ici

jeudi 25 août 2011

La Rolls de la côte de bœuf

Cela faisait des années que je voulais goûter une côte de bœuf préparée par Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher bohème à Asnières-sur-Seine*. En effet, la réputation de ce passionné n'est plus à faire en ce qui concerne la qualité des produits qu'il propose au Couteau d'Argent. Les éleveurs sont sélectionnés avec attention et les produits travaillés pour offrir le meilleur d'eux-mêmes. La côte de bœuf, par exemple, subit une maturation surveillée de 60 jours.
* Lire "Ce lard est un cas rare" Cliquez ici

  © Martine Murat
Après deux semaines de suspense, la voilà ! J'ai pu me procurer une côte pour quatre personnes (la côte de bœuf n'est disponible que sur réservation et en août, c'est un peu plus compliqué). Il est assez rare que je cuisine de la viande rouge. Je trouve donc un vague prétexte pour inviter mes fidèles compagnons de table et c'est parti pour un dîner hors du commun.

Le menu 
Un apéritif avec quelques petites choses, la côte de bœuf, ses garnitures et un dessert.
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 © Fabrice Holowecki 
Concentrons-nous sur la côte. C'est de l'Aubrac, maturée 60 jours. La viande a perdu en poids pendant cette période et elle s'est attendrie. 
 
 © Fabrice Holowecki 
La cuisson est réussie, après avoir suivi les conseils de Yves-Marie Le Bourdonnec.
La côte est très tendre et les goûts se sont concentrés. C'est très parfumé on parle de "maturation", de "mûrissement"... on peut aller, je crois jusqu'à "affinage". L'expérience est à conseiller sans aucun doute aux amateurs de viande. Les autres, ceux qui n'aiment pas la viande persillée, goûteuse, saignante (ce serait dommage de trop la cuire…), bref, ceux qui n'aiment pas la vraie viande peuvent continuer à manger du blanc de dinde.
J'ai choisi de rester classique pour l'accompagnement : pommes sautées aux cèpes et haricots verts.
 
 © Fabrice Holowecki 
Côté liquide, les étiquettes parlent d'elles-mêmes : 
Champagne Jacquesson cuvée n° 734, 
Volnay - Clos des Chênes 2000 
et Côte-Rôtie 2007 (sans faire de mauvais jeu de mots).
 
 © Fabrice Holowecki 
Après ce festin, il nous fallait un petit dessert léger. L'occasion méritait plus qu'une salade de fruits. Je me suis décidé pour une pâtisserie de Pierre Hermé, Ispahan.
Macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboises et letchis (et oui, on peut dire letchis ou litchis). La combinaison rose-letchi est évidente et la framboise relève agréablement le tout.
 
 © Fabrice Holowecki 
De la même maison : un petit macaron vanille huile d'olive.
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Nous sommes sortis de table ravis et repus. 
Je crois savoir que l'on trouve du jambon de bœuf Wagyu** au Couteau d'Argent… une nouvelle expérience à partager.
** Le bœuf Wagyu est la race du fameux Bœuf de Kobe. Il est ici élevé en Espagne et nourri au muesli et au fourrage.

Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski

Asnières-sur-Seine

Tél. : 01 47 93 86 37

dimanche 14 août 2011

La couleur



 © Fabrice Holowecki 
Une photo improvisée lors de prises de vue autour de la couleur (mon prochain thème).
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dimanche 7 août 2011

Les Cornes de Gazelle à la pistache et au citron confit

Nous sommes en période de Ramadan et voir toutes ces pâtisseries sur les étals m'a donné envie de confectionner des Cornes de Gazelle à la pistache et au citron confit.
Voici donc ma recette (en images) mise au point hier après-midi.

Ingrédients

Pâte :
250g de farine
70g de beurre fondu
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Eau tiède


Farce pistache :
250g de pistaches décortiquées (non salées, bien sûr)
100g de sucre en poudre
1/2 cuil à café de cannelle
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuil à soupe d'huile de pistache

Prévoir également de l'écorce de citron confite. 


Progression

Préparer la pâte une heure à l'avance :
mélanger la farine, le sel et le beurre fondu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau tiède. Bien pétrir la pâte à la main. Elle doit former une boule ferme, mais souple et élastique. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais.

 © Fabrice Holowecki 
Si ce n'est pas déjà fait, il faut commencer par monder les pistaches. Pour cela, les jeter dans une casserole d'eau bouillante pendant une petite minute. Dès que la peau commence à se décoller, les égoutter. La peau part ensuite toute seule, en appuyant sur la pistache entre le pouce et l'index.
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 © Fabrice Holowecki 
Ce vert incomparable me flatte les yeux.

 © Fabrice Holowecki 
Faire la farce : rassembler les pistaches, le sucre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et l'huile de pistache dans un robot ménager (ici, mon fidèle Thermomix©) et broyer le tout finement pour obtenir une pâte.
 
 © Fabrice Holowecki 
L'écorce de citron, (BIO, confite la semaine précédente). La couper en bâtonnets très fins.

 © Fabrice Holowecki 
Tous les éléments sont réunis : pâte, farce et écorce de citron confite.
 
 © Fabrice Holowecki 
Prélever une boulette de pâte, la former en cylindre puis l'étaler au rouleau le plus finement possible. C'est très important. Faire des petites boules de farce puis les rouler pour leur donner une forme de fuseau. les disposer en les espaçant sur la bande de pâte et poser sur chaque fuseau un bâtonnet d'écorce de citron confite.
 
 © Fabrice Holowecki 
Humecter la pâte autour des fuseaux à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, puis refermer la pâte. Bien appuyer entre les fuseaux pour souder les bords.
 
 © Fabrice Holowecki 
Découper en forme de croissants avec une roulette à pâte. Conserver les chutes qui, une fois pétries ensemble, vont permettre de confectionner d'autres cornes de gazelle.
 
 © Fabrice Holowecki 
Dresser debout en courbant légèrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer avec une aiguille à plusieurs endroits. Cuire au four (préchauffé à 170°C) pendant 15 minutes environ. Les cornes de gazelle ne doivent presque pas colorer.

 © Fabrice Holowecki 
Et voilà ! À déguster rapidement, c'est meilleur frais. Ces délicieux petits gâteaux se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

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samedi 6 août 2011

Un régal pour les yeux !

 © Fabrice Holowecki 
Impossible de résister à ces superbes groseilles blanches rencontrées lors de mes courses matinales. Elles avaient l'air de m'attendre, comme ça, bien tranquillement dans leur barquette en plastique...
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