Bon, je me lance… Voici ma première vidéo, tournée dans le jardin breton de ma chère maman.
Y'a des petites fleurs et des brins d'herbes… et puis Tori Amos qui pousse la chansonnette.
Cela faisait des années que je voulais goûter une côte de bœuf préparée par Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher bohème à Asnières-sur-Seine*. En effet, la réputation de ce passionné n'est plus à faire en ce qui concerne la qualité des produits qu'il propose au Couteau d'Argent. Les éleveurs sont sélectionnés avec attention et les produits travaillés pour offrir le meilleur d'eux-mêmes. La côte de bœuf, par exemple, subit une maturation surveillée de 60 jours. * Lire "Ce lard est un cas rare"Cliquez ici
Après deux semaines de suspense, la voilà ! J'ai pu me procurer une côte pour quatre personnes (la côte de bœuf n'est disponible que sur réservation et en août, c'est un peu plus compliqué). Il est assez rare que je cuisine de la viande rouge. Je trouve donc un vague prétexte pour inviter mes fidèles compagnons de table et c'est parti pour un dîner hors du commun.
Le menu
Un apéritif avec quelques petites choses, la côte de bœuf, ses garnitures et un dessert.
La cuisson est réussie, après avoir suivi les conseils de Yves-Marie Le Bourdonnec. La côte est très tendre et les goûts se sont concentrés. C'est très parfumé on parle de "maturation", de "mûrissement"... on peut aller, je crois jusqu'à "affinage". L'expérience est à conseiller sans aucun doute aux amateurs de viande. Les autres, ceux qui n'aiment pas la viande persillée, goûteuse, saignante (ce serait dommage de trop la cuire…), bref, ceux qui n'aiment pas la vraie viande peuvent continuer à manger du blanc de dinde. J'ai choisi de rester classique pour l'accompagnement : pommes sautées aux cèpes et haricots verts.
Côté liquide, les étiquettes parlent d'elles-mêmes : Champagne Jacquesson cuvée n° 734, Volnay - Clos des Chênes 2000 et Côte-Rôtie 2007 (sans faire de mauvais jeu de mots).
Après ce festin, il nous fallait un petit dessert léger. L'occasion méritait plus qu'une salade de fruits. Je me suis décidé pour une pâtisserie dePierre Hermé, Ispahan. Macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboises et letchis (et oui, on peut dire letchis ou litchis). La combinaison rose-letchi est évidente et la framboise relève agréablement le tout.
De la même maison : un petit macaron vanille huile d'olive.
Cliquez sur les images pour les agrandir
Nous sommes sortis de table ravis et repus. Je crois savoir que l'on trouve du jambon de bœuf Wagyu** au Couteau d'Argent… une nouvelle expérience à partager. ** Le bœuf Wagyu est la race du fameux Bœuf de Kobe. Il est ici élevé en Espagne et nourri au muesli et au fourrage.
Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine Tél. : 01 47 93 86 37
Nous sommes en période de Ramadan et voir toutes ces pâtisseries sur les étals m'a donné envie de confectionner des Cornes de Gazelle à la pistache et au citron confit. Voici donc ma recette (en images) mise au point hier après-midi.
Ingrédients
Pâte : 250g de farine 70g de beurre fondu 1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 pincée de sel Eau tiède
Farce pistache :
250g de pistaches décortiquées (non salées, bien sûr) 100g de sucre en poudre 1/2 cuil à café de cannelle 2 cuil à soupe d'eaude fleur d'oranger 2 cuil à soupe d'huile de pistache
Prévoir également de l'écorce de citron confite.
Progression
Préparer la pâte une heure à l'avance : mélanger la farine, le sel et le beurre fondu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau tiède. Bien pétrir la pâte à la main. Elle doit former une boule ferme, mais souple et élastique. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais.
Si ce n'est pas déjà fait, il faut commencer par monder les pistaches. Pour cela, les jeter dans une casserole d'eau bouillante pendant une petite minute. Dès que la peau commence à se décoller, les égoutter. La peau part ensuite toute seule, en appuyant sur la pistache entre le pouce et l'index. Cliquez sur les images pour les agrandir
Prélever une boulette de pâte, la former en cylindre puis l'étaler au rouleau le plus finement possible. C'est très important. Faire des petites boules de farce puis les rouler pour leur donner une forme de fuseau. les disposer en les espaçant sur la bande de pâte et poser sur chaque fuseau un bâtonnet d'écorce de citron confite.
Humecter la pâte autour des fuseaux à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, puis refermer la pâte. Bien appuyer entre les fuseaux pour souder les bords.
Découper en forme de croissants avec une roulette à pâte. Conserver les chutes qui, une fois pétries ensemble, vont permettre de confectionner d'autres cornes de gazelle.
Dresser debout en courbant légèrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer avec une aiguille à plusieurs endroits. Cuire au four (préchauffé à 170°C) pendant 15 minutes environ. Les cornes de gazelle ne doivent presque pas colorer.
Impossible de résister à ces superbes groseilles blanches rencontrées lors de mes courses matinales. Elles avaient l'air de m'attendre, comme ça, bien tranquillement dans leur barquette en plastique...