samedi 5 juillet 2014

Inspiration du marché

Petit dîner entre amis fin mai. Le marché m'a inspiré et j'ai prévu un menu de saison (excepté les scorsonères dont la saison était plus que passée…).
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© Fabrice Holowecki 
De l'anguille fumée tout juste tiédie 
(on la mange comme ça à Amsterdam, c'est top !)
simplement posée sur des tranches de pain

© Fabrice Holowecki 
Feuilles de roquette et de mizuna roulées dans de fines tranches de jambon italien
Quelques gouttes d'huile d'olive, de Balsamico et un tour de moulin à poivre

© Fabrice Holowecki 
Encore sur des tranches de pain, une compotée d'oignons au cumin, du boudin noir et une bille de pomme rôtie

© Fabrice Holowecki 
Gelée de concombre, crevettes grises et fromage blanc aux herbes
Une fine julienne de radis sur le dessus

© Fabrice Holowecki 
Poivron Corne de bœuf cuit entier au four, pelé et farci d'une brandade bien riche en morue
Une petite purée poivron/tomate pour accompagner

© Fabrice Holowecki 
Filet de colin, sauce Retour des Indes
Chou nouveau, tomates cerises et scorsonères rôtis

© Fabrice Holowecki 
Gâteau moelleux à la rhubarbe
Petite salade de fraises, des pistaches concassées et une chips de rhubarbe

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samedi 26 avril 2014

Les asperges sont de retour !

© Fabrice Holowecki 
La saison des asperges commence. c'est le moment d'en profiter.
Pour les conservateurs, l'asperge blanche bien épluchée, cuite au moment et dégustée encore légèrement tiède avec une sauce hollandaise ou une mousseline est un classique sans faute de goût. Elle peut également servir de mouillette à un œuf à la coque ou un œuf poché. Vertes et blanches seront utilisées pour la préparation d'un potage velouté (avec de la chair de crabe, pour les audacieux) ou d'un risotto. La corvée d'épluchage des asperges vertes est superflue, si ces dernières sont bien fraîches. C'est un bon plan si vous êtes pressé ou si vous avez perdu votre couteau économe...

© Fabrice Holowecki 
Pour préparer des asperges vertes ultra fraîches, rien de plus simple que cette recette du nord de l'Italie : Les asperges vertes poêlées à l'ail.
Il suffit de faire revenir une belle gousse d'ail hachée dans un fond d'huile d'olive, puis d'y faire sauter les queues des asperges coupées en tronçons de 2 cm pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter les pointes et continuer la cuisson 10 minutes. En fin de cuisson, saler et poivrer puis déglacer avec un filet de vinaigre balsamique blanc. Personnellement, je les mange comme ça, mais elles peuvent servir d'accompagnement à une viande (un émincé de veau, par exemple), ou même du poisson (une belle pièce rôtie au four).

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jeudi 6 février 2014

dimanche 8 décembre 2013

Du soleil concentré

© Fabrice Holowecki 
Un beau citron de Menton non traité. Je vais râper finement son zeste à la microplane pour parfumer une préparation salée ou sucrée. Peut-être vais-je même utiliser ses feuilles, comme des feuilles de cumbawa... sur un poisson vapeur, par exemple. Du soleil concentré dans mon assiette.

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mardi 3 décembre 2013

Escapade gourmande dans la Ville rose

Une journée à Toulouse, entre amis, consacrée aux plaisirs de la table.

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© Fabrice Holowecki 
Passage obligatoire chez Criollo, excellent chocolatier toulousain. Ses créations sont des petites merveilles de finesse. Les ganaches sont subtilement parfumées. Un enchantement. 
La boutique est minuscule mais l'accueil y est charmant. Bonne nouvelle pour les gourmands : on peut commander par téléphone et se faire livrer.
 
© Fabrice Holowecki 
Petite promenade matinale dans les rues de la vieille ville aux murs de brique.
 
© Fabrice Holowecki
© Fabrice Holowecki 
Le Pont Neuf, qui enjambe la Garonne.
  
© Fabrice Holowecki 
Les cours intérieures abritent des splendeurs architecturales.
 
© Fabrice Holowecki 
© Fabrice Holowecki 
L'unique statue du Bon Roi Henri IV, dressée de son vivant, au Capitole
 
© Fabrice Holowecki 
© Fabrice Holowecki 
À l'heure du déjeuner, mes amis, amateurs de bonne chère, on eu  le bon goût de réserver une table au Py-r L'établissement, installé dans d'anciens entrepôts.
Pierre Lambinon, le jeune chef de ce restaurant gastronomique ouvert en 2010 vient d'être élu " Jeune chef de l'année" par le guide Champérard 2014. Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs inventifs et décomplexés. Des chefs qui osent et qui nous proposent des associations nouvelles et audacieuses.
 
© Fabrice Holowecki 
Nous sommes accueillis dans une belle salle aux murs chaulés. Tout est noir et blanc.
De fines tuiles croustillantes sont servies à notre arrivée. Nous choisissons le menu Py-r. Il est proposé pour 42 euros, ce qui, comparé aux prix parisiens, semble extrêmement raisonnable.

© Fabrice Holowecki 
Pour patienter  *
Tuiles au sirop d'érable ; Tartare de Daurade
Crème de Cèpes ; Sablé
Rouleaux de Pieds de Porc

© Fabrice Holowecki 
En amuse-bouche *
Tête de Veau ; Parmesan
(fondant, croustillant et aérien)

© Fabrice Holowecki 
Encornet ; Marmelade d'Orange-Poivron-Voatsiperifery
Condiment Féta-Fenouil-Nyons

© Fabrice Holowecki 
Merlu de ligne et Coquillages ; Coco-Cèpes
Pruneaux ; Câpres-Lomo

© Fabrice Holowecki 
Moelleux Pistache ; Ananas-Vanille
Touche de noix de coco et Caramel ; Glace Framboise

© Fabrice Holowecki 
Pour finir *
Macaron
Caramel au sésame
Coing ; romarin ; Mousse de Lait

* De mémoire. Il se peut qu'elle m'ait joué des tours.

Ce fut un pur moment de plaisir gourmand, tout en finesse et légèreté. Le restaurant propose deux autres formules, à 26 (pour le déjeuner) et à 62 euros. Le service est courtois et souriant. Une bonne adresse à conserver.

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En savoir plus

Criollo chocolatier
12, rue du Rempart-Matabiau
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 21 42 88
http://www.criollo-chocolatier.com/
 
PY-R
19, descente de la Halle aux poissons

31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com 

dimanche 1 décembre 2013

Exquises racines

Je suis au marché comme un enfant devant la vitrine d'un magasin de jouets. J'ai envie de tout acheter et la découverte d'un fruit ou d'un légume jusqu'ici inconnu ou vaguement entraperçu dans les pages d'un magazine culinaire me fait entrer en transe... C'est dans cet état d'espri, des étoiles plein les yeux que j'ai rapporté quelques curieuses racines de ma virée dominicale.
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© Fabrice Holowecki 
Le Radis Green Meat. Je m'en était déjà servi lors de A Japanese Project et le le retrouve ici avec bonheur sur le marché de Saint-Mandé. Originaire d'Asie, sa chair verte est légèrement piquante (nettement moins que le radis noir). On peur le râper ou le couper en tranches fines et le manger en salade, en rémoulade, au dernier moment pour accommoder un bouillon... Les chefs l'utilisent pour son aspect insolite et décoratif.

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Le  Radis Red Meat. Également appelé Radis Pastèque, il est originaire de Chine. Il est plus doux et sucré que son collègue à chair verte. On peut en faire un carpaccio, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de graines de sésame au Wasabi (voir la recette de Cuisine Campagne). Je l'ai repéré dans La cuisine de William Ledeuil, livre très inspirant du chef de de l'excellent restaurant Ze Kitchen Galerie.

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La betterage Choggia. On ne la présente plus, mais ses beaux anneaux concentriques blancs et rose vif l'invitent dans les recettes les plus contemporaines. J'en ai déjà parlé ici, mais elle me fait toujours craquer.

© Fabrice Holowecki 
Le Navet Long Noir de Caluire. Il prend l'appellation de Navet Noir du Pardailhan, lorqu'il est produit sur le plateau du Pardailhan, dans le Languedoc (production traditionnelle datant du Moyen-Âge). Sa chair douce, délicate et parfumée permet de le cuisiner cru, râpé en salade ou en rémoulade. On peut également le sauter à cru dans la graisse d'oie, le braiser ou le glacer au miel, pour accompagner un canard ou une oie.

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samedi 9 novembre 2013

Viva Italia !

Ce fut une très bonne surprise pour moi de découvrir le contenu d'un livre de cuisine emprunté à la Médiathèque**, complètement dédié aux pâtes. Les recettes y sont très claires, simples, originales et ont un côté "authentique". De quoi me motiver à ressortir mon laminoir caché au fond d'un placard.

 ** Les basiques Pasta - Mon cours de cuisine
Laura Zavan et Pierre Javelle - Marabout

Très inspiré par cet ouvrage, j'ai donc décidé d'inviter des amis à la maison pour un repas Pasta de saison. Petit voyage gastrophotonomique.
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© Fabrice Holowecki 
Les inévitables antipasti pour commencer : 
Jambon cru / Poivrons rôtis avec anchois, olives et câpres*
Tomates confites* / Fenouil en salade* /
Rouleaux de Speck et roquette* / Cœurs d'artichauts à l'huile
* fait maison

© Fabrice Holowecki 
Suivis par des gnocchi de potimarron avec un pesto pistache / Roquette. 
La prochaine fois, je ferais des gnocchis plus petits.

© Fabrice Holowecki 
Comme plat principal, des demi-lunes sur une fricassée de champignons. 
Préparées avec une pâte à la farine de châtaignes et une farce au veau et aux champignons séchés (cèpes et trompettes de morts), les demi-lunes sont servies avec des champignons de Paris, cèpes et girolles sautés et de jeunes cèpes finement émincés. Ceux-ci apportent une touche de champignon "frais" à l'ensemble.

Entre le potimarron, la farine de châtaignes et les champignons des bois, on peut dire que c'est vraiment un menu d'automne.

© Fabrice Holowecki 
Les demi-lunes avant cuisson.

© Fabrice Holowecki 
Comme dessert, une classique Panna cotta au coulis de framboises (du jardin, congelées cet été !). 

Cela faisait une éternité que je n'avais pas réalisé de pâtes fraîches. De nombreuses idées me viennent à l'esprit pour mes futurs repas. Viva Italia !

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