dimanche 30 janvier 2011

Ne nous prenons pas le chou

J'ai tiré le portrait à un légume nouveau : le Bimi®.

© Fabrice Holowecki

Issu du croisement entre un brocoli et un choux frisé chinois, notre petit dernier est plutôt savoureux, de bonne tenue et très présentable. Bref, de quoi renouveler un peu le paysage légumier de nos assiettes en quête de verdure.

Petit détail qui fâche : le Bimi n'est pas cultivé en Europe ; il prend donc l'avion (du Kenya, apparemment) pour finir à la casserole... Est-ce bien raisonnable ? Je ne crois pas.

Vous aurez remarqué que le nom Bimi® est protégé.
Il est commercialisé sous la marque C'zon.

Cliquez sur l'image pour l'agrandir 

La cuisine est donc un art...

Le très beau travail du chef italien Gianfranco Chiarini.
Quand l'art culinaire rejoint la peinture et la sculpture... Ca vaut le coup d'œil.

© Gianfranco Chiarini/DR
Cliquez sur l'image pour l'agrandir
Cliquez ici pour en voir plus sur le site de Gianfranco Chiarini...

samedi 29 janvier 2011

Un voyage dans mon placard

Je vous invite à faire un petit tour dans les placards de ma salle de jeux (ma cuisine…) pour un inventaire des épices à disposition.

Je ne m'intéresse ici qu'aux épices "brutes" et laisse de côté les mélanges type Colombo et curry (en poudre ou en pâte) ainsi que les excellents mélanges d'Olivier Roellinger (j'adore la poudre "Retour des Indes", pour parfumer le poisson et la poudre "Grande Caravane" pour l'agneau et les légumes. C'est le cuisinier qui, à mon goût, maîtrise le mieux l'utilisation des épices. Du grand art. 
Excellente nouvelle pour les Parisiens : une boutique Épices Roellinger vient d'ouvrir à Paris*. 

J'inclus tout de même dans ma liste le Saté et le Vadouvan, à la personnalité très marquée et ajoute à mon recensement certaines fleurs, tiges, écorces ou feuilles séchées qui peuvent parfumer bouillons et fonds de sauces. 

 © Fabrice Holowecki
Couleurs, odeurs et saveurs évocatrices de destinations lointaines…
Un voyage dans mon placard…
Cliquez sur l'image pour l'agrandir
 
© Fabrice Holowecki
Poivre noir

© Fabrice Holowecki
Saté 
(mélange de piments, ail, arachides, sésame, crevettes, sucre, sel, huile, glutamate)

© Fabrice Holowecki
Cumin

© Fabrice Holowecki
Poivre ou piment de jamaïque

© Fabrice Holowecki
Fenugrec

© Fabrice Holowecki
Ajowan

© Fabrice Holowecki
Vadouvan
(Mélange d'oignons, ail et épices frits… Le Bouillon cube indien)

© Fabrice Holowecki
Fenouil

© Fabrice Holowecki
Cacao
(le cacao était considéré et utilisé comme une épice, à l'origine)

© Fabrice Holowecki
Moutarde

© Fabrice Holowecki
Pimenton
(piment doux fumé)

© Fabrice Holowecki
Maniguette
(ou Graines de Paradis, ou Poivre de Guinée)

© Fabrice Holowecki
Vanille

© Fabrice Holowecki
Poivre long

© Fabrice Holowecki
Poivre rose
(ou Baies roses)

© Fabrice Holowecki
Coriandre

© Fabrice Holowecki
Nigelle

© Fabrice Holowecki
Macis
(enveloppe de la Noix de Muscade)

© Fabrice Holowecki
Réglisse

© Fabrice Holowecki
Cardamome verte

© Fabrice Holowecki
Bissap
(Fleurs d'Hibiscus)

© Fabrice Holowecki
Gingembre

© Fabrice Holowecki
Zeste de citron

© Fabrice Holowecki
Mi-sansho
(Poivre japonais - ressemble un peu au Poivre du Sichuan)

© Fabrice Holowecki
Feuilles de Cumbawa

© Fabrice Holowecki
Poivre de Chiloé
(ou Poivre marin)

© Fabrice Holowecki
Badiane
(ou Anis étoilé)

© Fabrice Holowecki
Piments oiseaux

© Fabrice Holowecki
Noix de Muscade

© Fabrice Holowecki
Clous de Girofle

© Fabrice Holowecki
Curcuma
51bis, rue Sainte Anne
75002 Paris

dimanche 23 janvier 2011

2011 commence très bien !

Afin de bien commencer l'année, nous sommes allés dîner avec mes complices dont les noms se terminent en "ette" (à savoir, Pierrette, Babeth et Belette) au restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac. Je suis heureux de pouvoir compter sur eux dans de tels moments, car ils sont partants pour toutes les expériences que je leur propose et nous partageons la même passion et le même intérêt pour les plaisirs de la table...
Nous nous sommes préparés pour ce moment sacré (nous n'avons pas abusé la veille et avons déjeuné léger le midi) afin de préserver notre palais et de jouir pleinement de notre repas.
La salle est agréable et confortable et le service irréprochable (efficace, très courtois et sympathique). Le personnel prend le temps de nous informer sur les mets servis et répond à toutes nos questions de gourmets curieux…

© DR
Je tiens tout de suite à préciser que les photos jointes ne sont pas de moi. J'ai tenté le coup mais n'ai rien fait de montrable (mes horreurs desserviraient mon propos). Par moments, je peux être multitâches, mais cette fois, il aurait vraiment été regrettable de ne pas me consacrer tout entier au principal, à savoir, l'exceptionnel repas qui nous fut servi.

Le Menu d'hiver /2/
Mes remarques sont en bleu

Fondant de foie gras d'oie ; fines aiguillettes de pigeon laqué ;
Marmelade d'échalote et rubinette à la cannelle, pulpe de tamarillo.
Velouté de potimarron au lait de coco.
Très intéressant, le contraste entre la pulpe de tamarillo acidulée et la douceur du velouté.

Nage d'huitres, couteaux, clams deposés sur une fondue d'endive et raddichio.
Un assaisonnement champagne/mélasse/nuoc-mâm.
Sorbet concombre piquant ; tiges de rhubarbe.
Concentré marin dans l'assiette. Des "feuilles d'huitre" décorent l'assiette.
L'assaisonnement est audacieux et la fraîcheur du sorbet "nettoie" bien le palais. 

Saint-Pierre - Saint-Jacques
-Fine tranche de Saint-Pierre au poivre noir de Malabar, céleri doré et raviole d'agria à l'aubergine ; soupe onctueuse poireau/grenaille au laurier
-Noix de Saint-Jacques voilée de seiche, piquillos grillés.
-Rosace crue : thaô d'avocat, râpée de châtaigne et sel Matcha.
Alors là, pour moi, une mention toute particulière pour cette noix de Saint-Jacques grillée recouverte d'une fine pellicule de chair de seiche. C'est fondant, moelleux, ferme juste ce qu'il faut. Le goût de grillé est juste présent pour ne pas masquer la finesse du goût du coquillage... Je veux bien du rab', s'il y en a... 
En seconde position, la rosace crue et ses châtaignes râpées à la microplane® et son sel parfumé au thé de cérémonie japonais. 
Et puis enfin, le Saint-Pierre, très bon évidemment mais qui a du mal à rivaliser avec ses deux accompagnatrices.

Barquette de navet rose de Nancy et petits oignons grelots au poto blanc, pistes et langues d'oursin.
Royale iodée, toast de maïs au beurre d'algues.
Il y avait, je crois, de la queue de bœuf avec les pistes. J'aime bien les oursins en petites quantités. Ici, ils apportaient une agréable petite touche iodée.

Carabinieros rôtie aux amandes torréfiées, crevettes grises ;
chou pommé pain d'épices et piment d'Espelette.
La cuisson de cette grosse crevette espagnole était parfaite.

Poêlée d'agneau de lait au vadouvan, galette Félicia.
(carré, selle et ris)
Pointes d'asperge verte de Mallemort rôties au manchego.
Contraste de texture et de saveur intéressant pour ces différents morceaux de l'agneau.

-Bleu du Val d'Aillons, infusion glacée de topinambour fuseau.
-Moelleux du Revard, pâte de citron aux câpres La Nicchia.
- Mimolette, mousseline de camembert au Calvados.
Les fromages travaillés comme des plats.

© DR
Les desserts de Pierre Gagnaire.
Un festival... 
Une réglette de mini mini réductions adorables  ;
Un dessert avec kaki, glace réglisse et sorbet pamplemousse ; 
Fruits rouges et meringues à la rose ;
Crème vanille, perles du Japon, gelée coco ;
Timbale poire-pommes (façon crumble) avec une belle spirale de caramel, pour décorer :
Cylindre de chocolat noir, ganache chocolat, biscuit et pistache.
Beaucoup de fruits dans les desserts. Nous apprécions.

Pour accompagner cette dégustation, nous avons choisi la cuvée 733 du Champagne Jacquesson (qui correspond au millésime 2005). C'était parfait.


© DR
Moi qui aime goûter plein de petites choses différentes, autant vous dire que j'ai été servi…
Félicitations au Chef et à son équipe pour ce moment enchanteur !
Nous sommes sortis du restaurant sur notre petit nuage...

samedi 22 janvier 2011

Un ananas rôti en dessert

Je vous dévoile un "secret gourmand" de Pierre Hermé (je sais, c'est pas bien de dévoiler les secrets, mais je me venge de la crème d'amandes d'il y a deux semaines…). Un dessert de réalisation assez simple mais néanmoins fort goûteux… et original…

 
© Fabrice Holowecki
Mise en place : réduire de la banane en purée ; écraser quelques grains de poivre de Jamaïque, ouvrir des gousses de vanille, couper quelques lamelles de gingembre frais… Et éplucher un ananas. Là, je me suis appliqué, avec mon beau couteau.

© Fabrice Holowecki
Faire un caramel bien brun, y ajouter les épices, éteindre ce caramel avec de l'eau ; remettre à chauffer en ajoutant la purée de banane et du rhum ; réserver. Il est conseillé de préparer ce caramel la veille pour le laisser infuser. J'avais pas le temps. C'était tout de même très parfumé.

© Fabrice Holowecki
"Larder" l'ananas avec des morceaux de gousses de vanille (comme on ferait avec du lard dans un rôti) ; disposer dans un plat de cuisson ;  Passer le caramel dessus.

© Fabrice Holowecki
Mettre à rôtir à four chaud pendant une heure ; retourner de temps en temps ; arroser avec le caramel pendant la cuisson. Si le caramel réduit trop, ajouter un peu d'eau. Vous pouvez voir notre ananas avant et après la cuisson (les plus observateurs d'entre vous sauront reconnaître quel ananas a passé une heure au four).

© Fabrice Holowecki
Servir coupé en tranches après refroidissement à température ambiante ; napper de caramel ; accompagner de glace vanille. J'ai servi également des fruits de la passion coupés en deux, histoire de contraster avec le caramel.
Je me régale toujours autant avec cet ananas rôti. Merci Monsieur Hermé !

Recette tirée du livre "Secrets Gourmands" de Pierre Hermé,
Agnès Viénot Éditions

Cliquez sur les images pour les agrandir

mercredi 12 janvier 2011

Vœux 2011 : le visuel

© Fabrice Holowecki
Voici le visuel de mes vœux en plus grand ; on y voit tout de même mieux les détails que sur les vœux animés, surtout si on clique sur l'image.

Ceux qui n'ont pas vu les vœux animés peuvent cliquer ici.

dimanche 9 janvier 2011

Ma galette des Rois ; une véritable usine à gaz...

Une soudaine envie de confectionner ma galette des Rois...
Retour en images.

© Fabrice Holowecki
J'ai commencé par le feuilletage. J'ai choisi une recette de Joël Robuchon.
Confection de la "détrempe".

© Fabrice Holowecki
Travail du beurre au rouleau à pâtisserie pour l'assouplir (on pense à son pire ennemi et on y va franco !).

© Fabrice Holowecki
Détrempe et beurre.

© Fabrice Holowecki
On donne les "tours". 3 fois 2 tours avec repos de 30 minutes à chaque fois. Ah, c'est quelque chose, la pâte feuilletée... Ce sont les couches successives (et l'eau contenue dans le beurre) qui donneront les fines feuilles de la pâte.

© Fabrice Holowecki
La crème d'amandes. J'ai choisi une recette de Pierre Hermé. Je n'aurai pas dû. La crème pâtissière à ajouter à la fin était de trop. Je vous épargne les photos de la réalisation de la crème pâtissière.

© Fabrice Holowecki
Découpe de la pâte, garnissage, dorure, décor et chiquetage.
Cuisson.

© Fabrice Holowecki
Je ne montre pas la galette ronde, elle était vraiment trop moche. Ma plaque à pâtisserie s'est tordue, le dessus de la galette s'est séparé pour glisser à côté... Horrible... Shame on me !
J'ai fait un exemplaire rectangle qui a mieux tenu la route.
Je suis assez fier de mon feuilletage et beaucoup moins de la crème d'amandes qui a coulé pendant la cuisson.

Les curieux peuvent cliquer sur les images pour les agrandir