fabrice_holowecki: cuisine

Affichage des articles dont le libellé est cuisine. Afficher tous les articles

lundi 28 mars 2016

De belles et bonnes feuilles

Retour de marché avec deux salades : la douce Friseline et le puissant Wasabina*.

Cliquez sur les images pour les agrandir

La Friseline est une chicorée. Sa forme découpée la distingue de l'endive dont elle est très proche. Préparée en un clin d'œil, sa texture croquante rafraîchira les salades et son look rajeunira les assiettes. Elle peut être trempée dans un dip, à l'apéritif, servie en salade avec du fromage bleu, des pommes et des noix, ou être braisée, pour accompagner une viande.

J'ai tout d'abord confondu le Wasabina avec les feuilles de wasabi. Il n'en est rien. Cette salade japonaise doit son nom évocateur à son goût de raifort. C'est une salade à mélanger, histoire d'adoucir un peu sa vigueur. Certains le consomment également cuit. Juste blanchi et servi avec une sauce miso, par exemple. J'ai vu une recette de pesto de Wasabina... ce doit être top avec des nouilles au sarrasin.

Pour ma part, je l'ai associé avec une salade de fenouil coupé fin fin fin, des crevettes et une émulsion d'agrumes, de basilic thaï et de citronnelle. Quelques vermicelles de riz frits pour apporter un petit côté croustillant et des lamelles de radis red meat pour décorer... et voilà !

Cliquez sur les images pour les agrandir

*Wasabina étant un nom étranger, j'ai choisi d'en parler au masculin pour rester cohérent avec mon article sur le Mizuna.

samedi 23 janvier 2016

Citron de luxe

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Cet étrange fruit ressemblant par la forme, la taille et parfois la couleur à un cornichon, est certainement l'agrume le plus "tendance" du moment. Il s'agit du citron caviar.

Lorsque l'on ouvre sa peau fine, il libère des centaines de petits grains qui éclatent sous la dent, pleins d'un jus au goût de citron nuancé de pamplemousse. Sa couleur varie du vert au brun en passant par le rose foncé. Les grains peuvent également être jaunes, roses ou verts.

Les grains sont très décoratifs et peuvent être parsemés sur les carpaccios et les tartares de poisson cru, fumé ou mariné, les crustacés, les coquillages, les huîtres… Ils peuvent également joliment relever un cocktail (certains parlent même d'en agrémenter le Champagne. Personnellement, je trouve un peu dommage d'ajouter du citron dans le Champagne, mais chacun est libre de faire ce qu'il veut.
Les grands chefs s'en sont emparés et William Ledeuil, par exemple, propose dans son ouvrage La cuisine de William Ledeuil, une alléchante recette de Soupe glacée de tomates ananas, ormeaux et citron caviar.

Citron caviar, le bien nommé, par sa ressemblance étrange à certains œufs de poisson, mais également par le prix. Ce produit reste pour le moment très difficile à trouver et pour 6 petits citrons n'excédant pas en tout le poids de 40 grammes, il faut débourser une petite dizaine d'euros. Ce qui nous fait tout de même 250 euros le kilo de citrons… D'un autre côté, on ne va pas en faire du jus, ni une tarte. On le parsème délicatement. Il relève subtilement, tout en décorant.

dimanche 18 janvier 2015

2015

Variations pour racines de saison

Une très belle année 2015 pleine de créations et d'échanges.

dimanche 27 juillet 2014

Une invitation aux sens

Un repas à Ze Kitchen Galerie est toujours une véritable invitation aux sens.
La cuisine fusion de Wiliam Ledeuil utilise avec bonheur les produits de l'Asie du Sud-Est. Les nombreuses herbes, le galanga et la citronelle y côtoient une multitude d'agrumes et de fruits pour notre plus grand plaisir. C'est léger, surprenant, frais, parfumé, stimulant pour les papilles.
Retour en images sur un merveilleux menu dégustation 6 services.

Lire également Une bonne adresse, mai 2013.

Cliquez sur les images pour les agrandir

Croquette de brandade

Betterave / Crème / Hareng en amuse-bouches

Bonite marinée / Condiment fraise

Fleur de courgette farcie au crabe et aux crevettes…

…servie avec un bouillon thaï

Une tuerie !

Spaghettoni / Pesto thaï

Lieu jaune à la plancha / Condiment mangue verte / Condiment citron

Dans l'euphorie, j'ai complètement oublié comment pouvait bien s'appeler cette volaille. C'est, je crois, une jeune poule castrée. En tous cas, c'est excellent. Chair fondante et peau croustillante. Un jus réduit accompagne le tout, ainsi que des notes de condiment agrume.

Glace chocolat blanc Wasabi / Pistache / Fraise
Un classique de la maison. Surprenant et très réussi.

Abricot rôti / Sablé / Crème citron / Framboise

Cliquez sur les images pour les agrandir

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32
http://www.zekitchengalerie.fr

samedi 5 juillet 2014

Inspiration du marché

Petit dîner entre amis fin mai. Le marché m'a inspiré et j'ai prévu un menu de saison (excepté les scorsonères dont la saison était plus que passée…).
Cliquez sur les images pour les agrandir

De l'anguille fumée tout juste tiédie

(on la mange comme ça à Amsterdam, c'est top !)
simplement posée sur des tranches de pain

Feuilles de roquette et de mizuna roulées dans de fines tranches de jambon italien

Quelques gouttes d'huile d'olive, de Balsamico et un tour de moulin à poivre

Encore sur des tranches de pain, une compotée d'oignons au cumin, du boudin noir et une bille de pomme rôtie

Gelée de concombre, crevettes grises et fromage blanc aux herbes

Une fine julienne de radis sur le dessus

Poivron Corne de bœuf cuit entier au four, pelé et farci d'une brandade bien riche en morue

Une petite purée poivron/tomate pour accompagner

Filet de colin, sauce Retour des Indes

Chou nouveau, tomates cerises et scorsonères rôtis

Gâteau moelleux à la rhubarbe

Petite salade de fraises, des pistaches concassées et une chips de rhubarbe

Cliquez sur les images pour les agrandir

samedi 26 avril 2014

Les asperges sont de retour !

La saison des asperges commence. c'est le moment d'en profiter.
Pour les conservateurs, l'asperge blanche bien épluchée, cuite au moment et dégustée encore légèrement tiède avec une sauce hollandaise ou une mousseline est un classique sans faute de goût. Elle peut également servir de mouillette à un œuf à la coque ou un œuf poché. Vertes et blanches seront utilisées pour la préparation d'un potage velouté (avec de la chair de crabe, pour les audacieux) ou d'un risotto. La corvée d'épluchage des asperges vertes est superflue, si ces dernières sont bien fraîches. C'est un bon plan si vous êtes pressé ou si vous avez perdu votre couteau économe...

Pour préparer des asperges vertes ultra fraîches, rien de plus simple que cette recette du nord de l'Italie : Les asperges vertes poêlées à l'ail.
Il suffit de faire revenir une belle gousse d'ail hachée dans un fond d'huile d'olive, puis d'y faire sauter les queues des asperges coupées en tronçons de 2 cm pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter les pointes et continuer la cuisson 10 minutes. En fin de cuisson, saler et poivrer puis déglacer avec un filet de vinaigre balsamique blanc. Personnellement, je les mange comme ça, mais elles peuvent servir d'accompagnement à une viande (un émincé de veau, par exemple), ou même du poisson (une belle pièce rôtie au four).

Cliquez sur les images pour les agrandir

dimanche 8 décembre 2013

Du soleil concentré

Un beau citron de Menton non traité. Je vais râper finement son zeste à la microplane pour parfumer une préparation salée ou sucrée. Peut-être vais-je même utiliser ses feuilles, comme des feuilles de cumbawa... sur un poisson vapeur, par exemple. Du soleil concentré dans mon assiette.

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

dimanche 1 décembre 2013

Exquises racines

Je suis au marché comme un enfant devant la vitrine d'un magasin de jouets. J'ai envie de tout acheter et la découverte d'un fruit ou d'un légume jusqu'ici inconnu ou vaguement entraperçu dans les pages d'un magazine culinaire me fait entrer en transe... C'est dans cet état d'espri, des étoiles plein les yeux que j'ai rapporté quelques curieuses racines de ma virée dominicale.
Cliquez sur les images pour les agrandir

Le Radis Green Meat. Je m'en était déjà servi lors de A Japanese Project et le le retrouve ici avec bonheur sur le marché de Saint-Mandé. Originaire d'Asie, sa chair verte est légèrement piquante (nettement moins que le radis noir). On peur le râper ou le couper en tranches fines et le manger en salade, en rémoulade, au dernier moment pour accommoder un bouillon... Les chefs l'utilisent pour son aspect insolite et décoratif.

Le Radis Red Meat. Également appelé Radis Pastèque, il est originaire de Chine. Il est plus doux et sucré que son collègue à chair verte. On peut en faire un carpaccio, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de graines de sésame au Wasabi (voir la recette de Cuisine Campagne). Je l'ai repéré dans La cuisine de William Ledeuil, livre très inspirant du chef de de l'excellent restaurant Ze Kitchen Galerie.

La betterage Choggia. On ne la présente plus, mais ses beaux anneaux concentriques blancs et rose vif l'invitent dans les recettes les plus contemporaines. J'en ai déjà parlé ici, mais elle me fait toujours craquer.

Le Navet Long Noir de Caluire. Il prend l'appellation de Navet Noir du Pardailhan, lorqu'il est produit sur le plateau du Pardailhan, dans le Languedoc (production traditionnelle datant du Moyen-Âge). Sa chair douce, délicate et parfumée permet de le cuisiner cru, râpé en salade ou en rémoulade. On peut également le sauter à cru dans la graisse d'oie, le braiser ou le glacer au miel, pour accompagner un canard ou une oie.

Cliquez sur les images pour les agrandir

samedi 9 novembre 2013

Viva Italia !

Ce fut une très bonne surprise pour moi de découvrir le contenu d'un livre de cuisine emprunté à la Médiathèque**, complètement dédié aux pâtes. Les recettes y sont très claires, simples, originales et ont un côté "authentique". De quoi me motiver à ressortir mon laminoir caché au fond d'un placard.

** Les basiques Pasta - Mon cours de cuisine

Laura Zavan et Pierre Javelle - Marabout

Très inspiré par cet ouvrage, j'ai donc décidé d'inviter des amis à la maison pour un repas Pasta de saison. Petit voyage gastrophotonomique.
Cliquez sur les images pour les agrandir

Les inévitables antipasti pour commencer :

Jambon cru / Poivrons rôtis avec anchois, olives et câpres* /
Tomates confites* / Fenouil en salade* /
Rouleaux de Speck et roquette* / Cœurs d'artichauts à l'huile

* fait maison

Suivis par des gnocchi de potimarron avec un pesto pistache / Roquette.

La prochaine fois, je ferais des gnocchis plus petits.

Comme plat principal, des demi-lunes sur une fricassée de champignons.

Préparées avec une pâte à la farine de châtaignes et une farce au veau et aux champignons séchés (cèpes et trompettes de morts), les demi-lunes sont servies avec des champignons de Paris, cèpes et girolles sautés et de jeunes cèpes finement émincés. Ceux-ci apportent une touche de champignon "frais" à l'ensemble.

Entre le potimarron, la farine de châtaignes et les champignons des bois, on peut dire que c'est vraiment un menu d'automne.

Les demi-lunes avant cuisson.

Comme dessert, une classique Panna cotta au coulis de framboises (du jardin, congelées cet été !).

Cela faisait une éternité que je n'avais pas réalisé de pâtes fraîches. De nombreuses idées me viennent à l'esprit pour mes futurs repas. Viva Italia !

Cliquez sur les images pour les agrandir

samedi 19 octobre 2013

Élévation

Ma toute nouvelle série photo présentée le week-end du 11 au 14 octobre pendant les Portes ouvertes des ateliers d'artistes de Montreuil.

Et si tout ce que nous avions appris sur l'attraction terrestre n'était plus d'actualité ?
Et si, soudainement, certaines choses prenaient de la légèreté au point de prendre la fille de l'air ?
Dans Élévation, les légumes, habituellement très terre à terre, quittent le plancher des vaches et donnent tout son sens au concept de Cuisine légère.
Mais, en parlant de cuisine, quel casse-tête !
Nous serions obligés de lester les ingrédients de notre ratatouille et de cueillir les cerises au vol avec une épuisette.

Cliquez sur les images pour les agrandir

dimanche 1 septembre 2013

Le grignotage des bords de mer

Le Château Richeux est une belle villa des années 20 qui surplombe la baie du Mont Saint-Michel et qui abrite aujourd'hui 11 chambres, deux appartements et le restaurant Le Coquillage. Le site est exceptionnel et la qualité de la cuisine d'Olivier Rœllinger, connu pour son ancien restaurant Le de Bricourt, en font une belle halte gastronomique sur la Côte d'émeraude. La cuisine de Monsieur Rœllinger assemble les produits de la mer et du terroir tout en utilisant avec subtilité et élégance des épices et condiments évocateurs de voyages lointains et d'aventures de corsaires. Compte-rendu en images d'un grignotage estival au Coquillage.

Cliquez sur les images pour les agrandir

Avant de passer à table, nous jetons un petit coup d'œil dans le jardin.

Prairie fleurie, agapanthes, jardin d'herbes et artichauts en fleur.

La villa n'a rien perdu de son éclat d'antan.

Nous prenons l'apéritif sur la terrasse, face à la baie du Mont Saint-Michel. La silhouette de la Merveille est visible à l'horizon.
De délicieux amuse-bouches nous sont apportés sur une ardoise brute.
Nous avons choisi le menu Grignotage des bords de mer, tout à fait adapté à nos goûts. Celui-ci propose un assortiment de petits plats de poissons et de coquillages ; une vraie palette de saveurs marines accompagnées des mélanges d'épices, huiles parfumées et fleurs de sel créés par Olivier Rœllinger.

Nous commençons le repas par un premier service de six entrées :

Huîtres, épices et aromates (gauche)

Lotte translucide, Huile d'angélique (Haut, centre)

Salade de seiches, herbes sauvages et Huile de sureau (Haut, droite)

Tartare de daurade, Malt et Moutarde celtique (Trop pressé, je ne l'ai pas photographié…)

Maquereau de ligne, premières tomates et "Fleur de feu" (Bas, centre)

Chair d'araignée de mer, vinaigrette flibustière (Bas, droite)

Je ne sais plus où donner des papilles.

Un bouillon de vie épicé de légumes et crustacés vient agréablement annoncer le service des plats chauds.

Les quatre plats restent au chaud dans leurs cocottes en cuivre.

Palourdes au beurre persillé

Blanc de barbue sauce Cumbavas

Moules lait de coco, gingembre et citronelle

Saint-Pierre "Retour des Indes" (Un classique de la maison)

Un voyage gustatif à travers les océans.

Pour terminer le repas, nous choisissons quelques douceurs sur "La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparée par Mathieu". Mention spéciale au Paris-Cancale et à la Tarte chocolat/Caramel au beurre salé.
C'est de la pure gourmandise.

Les bonnes choses ont une fin. La nuit tombe sur le Château Richeux. Nous nous promettons d'y revenir très bientôt.

Cliquez sur les images pour les agrandir

Pour en savoir plus sur Les Maisons de Bricourt :
http://www.maisons-de-bricourt.com