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samedi 26 avril 2014

Les asperges sont de retour !

La saison des asperges commence. c'est le moment d'en profiter.
Pour les conservateurs, l'asperge blanche bien épluchée, cuite au moment et dégustée encore légèrement tiède avec une sauce hollandaise ou une mousseline est un classique sans faute de goût. Elle peut également servir de mouillette à un œuf à la coque ou un œuf poché. Vertes et blanches seront utilisées pour la préparation d'un potage velouté (avec de la chair de crabe, pour les audacieux) ou d'un risotto. La corvée d'épluchage des asperges vertes est superflue, si ces dernières sont bien fraîches. C'est un bon plan si vous êtes pressé ou si vous avez perdu votre couteau économe...

Pour préparer des asperges vertes ultra fraîches, rien de plus simple que cette recette du nord de l'Italie : Les asperges vertes poêlées à l'ail.
Il suffit de faire revenir une belle gousse d'ail hachée dans un fond d'huile d'olive, puis d'y faire sauter les queues des asperges coupées en tronçons de 2 cm pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter les pointes et continuer la cuisson 10 minutes. En fin de cuisson, saler et poivrer puis déglacer avec un filet de vinaigre balsamique blanc. Personnellement, je les mange comme ça, mais elles peuvent servir d'accompagnement à une viande (un émincé de veau, par exemple), ou même du poisson (une belle pièce rôtie au four).

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dimanche 19 février 2012

Un classique revisité

Il est d'usage de servir la salade de mâche avec des dés de betterave. C'est de saison.
J'ai eu l'idée de dépoussiérer un peu cette salade et de lui apporter couleur et fantaisie.

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Pour cela, je remplace la traditionnelle betterave rouge cuite par des lamelles de betterave Chioggia crue (pour en savoir plus, voir note du 6 novembre en cliquant ici) réalisées à la mandoline. J'ai été gâté à Noël : on m'a offert une très belle mandoline en inox. Celles et ceux qui n'ont pas ce précieux outil peuvent utiliser un rasoir à légumes, ça marche également.

J'ai assaisonné les tranches de betterave et la mâche avec une vinaigrette à l'huile neutre et au vinaigre de xérès (sans moutarde), puis disposé les bouquets de mâche sur une rosace de betterave et glissé quelques lamelles de betterave entre ces bouquets. Je souhaitais évoquer une fleur. Pour une petite pointe de couleur supplémentaire et une note fruitée inédite, j'ai râpé dessus un zeste d'orange bio à la Microplane®. Ça relève bien le tout.

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samedi 21 mai 2011

La glace yaourt-fraise express

C'est la saison des fraises ; il fait chaud ; envie de glace...
Recette en images d'une glace yaourt-fraise ultra rapide avec mon inégalable Thermomix® :
1 J'achète des fraises françaises (j'insiste bien sur la provenance de celles-ci).

2 À l'avance : je coupe mes fraises en 4 puis je les congèle bien à plat, pour qu'elles ne collent pas entre elles.

3 Lorsqu'elles sont totalement congelées, je passe les délicieuses au Thermomix® avec un yaourt nature et quelques cuillères de sirop de canne. Je mixe bien à fond et rapidement pour réduire mes ingrédients en une belle consistance onctueuse.

4 Et voilà ! La glace yaourt-fraise est prête à consommer de suite.
Simple, non ? Un gamin de 3 ans pourrait en faire autant.

5 Je la réserve au congélateur pour la déguster avec les amis dans quelques heures. Pourrais-je patienter jusque là ?

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samedi 22 janvier 2011

Un ananas rôti en dessert

Je vous dévoile un "secret gourmand" de Pierre Hermé (je sais, c'est pas bien de dévoiler les secrets, mais je me venge de la crème d'amandes d'il y a deux semaines…). Un dessert de réalisation assez simple mais néanmoins fort goûteux… et original…

Mise en place : réduire de la banane en purée ; écraser quelques grains de poivre de Jamaïque, ouvrir des gousses de vanille, couper quelques lamelles de gingembre frais… Et éplucher un ananas. Là, je me suis appliqué, avec mon beau couteau.

Faire un caramel bien brun, y ajouter les épices, éteindre ce caramel avec de l'eau ; remettre à chauffer en ajoutant la purée de banane et du rhum ; réserver. Il est conseillé de préparer ce caramel la veille pour le laisser infuser. J'avais pas le temps. C'était tout de même très parfumé.

"Larder" l'ananas avec des morceaux de gousses de vanille (comme on ferait avec du lard dans un rôti) ; disposer dans un plat de cuisson ; Passer le caramel dessus.

Mettre à rôtir à four chaud pendant une heure ; retourner de temps en temps ; arroser avec le caramel pendant la cuisson. Si le caramel réduit trop, ajouter un peu d'eau. Vous pouvez voir notre ananas avant et après la cuisson (les plus observateurs d'entre vous sauront reconnaître quel ananas a passé une heure au four).

Servir coupé en tranches après refroidissement à température ambiante ; napper de caramel ; accompagner de glace vanille. J'ai servi également des fruits de la passion coupés en deux, histoire de contraster avec le caramel.
Je me régale toujours autant avec cet ananas rôti. Merci Monsieur Hermé !

Recette tirée du livre "Secrets Gourmands" de Pierre Hermé,
Agnès Viénot Éditions

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dimanche 9 janvier 2011

Ma galette des Rois ; une véritable usine à gaz...

Une soudaine envie de confectionner ma galette des Rois...
Retour en images.

J'ai commencé par le feuilletage. J'ai choisi une recette de Joël Robuchon.
Confection de la "détrempe".

Travail du beurre au rouleau à pâtisserie pour l'assouplir (on pense à son pire ennemi et on y va franco !).

Détrempe et beurre.

On donne les "tours". 3 fois 2 tours avec repos de 30 minutes à chaque fois. Ah, c'est quelque chose, la pâte feuilletée... Ce sont les couches successives (et l'eau contenue dans le beurre) qui donneront les fines feuilles de la pâte.

La crème d'amandes. J'ai choisi une recette de Pierre Hermé. Je n'aurai pas dû. La crème pâtissière à ajouter à la fin était de trop. Je vous épargne les photos de la réalisation de la crème pâtissière.

Découpe de la pâte, garnissage, dorure, décor et chiquetage.
Cuisson.

Je ne montre pas la galette ronde, elle était vraiment trop moche. Ma plaque à pâtisserie s'est tordue, le dessus de la galette s'est séparé pour glisser à côté... Horrible... Shame on me !
J'ai fait un exemplaire rectangle qui a mieux tenu la route.
Je suis assez fier de mon feuilletage et beaucoup moins de la crème d'amandes qui a coulé pendant la cuisson.

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