dimanche 13 septembre 2009

Dans le laboratoire

Les ouvrages de Ferran Adria expliquent de nombreuses techniques culinaires mises au point dans les cuisines d'elBulli. Il en est une particulièrement intéressante et spectaculaire : la sphérification (inversée ou non).
Elle permet de servir un aliment liquide, juste enveloppé d'une fine membrane.
On peut donc faire du faux caviar et des raviolis sphériques (sphères de la taille d'une bouchée) à n'importe quel parfum (melon, truffe, mangue, thé, petits pois...).
Voici donc mon premier essai de sphérification inversée.

© Fabrice Holowecki
1/ Du yaourt nature juste battu est plongé dans une solution d'algin (produit à base d'algues qui a la propriété de se gélifier en contact avec le calcium). Il faut s'appliquer pour former les plus belles sphères possible.
2/ Le calcium contenu dans le yaourt forme une membrane extérieure avec l'algin.
3/ On retire le "ravioli".
4/ Et on le rince dans de l'eau.

C'est bien beau tout ça, mais je vais faire quoi avec mes sphères de yaourt ?

Le yaourt peut être utilisé dans le domaine salé ou sucré. Si c'est du yaourt de brebis, on a pu le saler et le poivrer avant la sphérification et on peut le servir avec des herbes, de l'ail, de l'huile d'olive... Dans une soupe froide de tomates ou de concombre...

© Fabrice Holowecki
Pour le sucré, j'ai fait deux essais :
• en ravioli, avec une graine d'anis étoilé et du miel liquide,
• sous forme de caviar, avec des framboises et une feuille de menthe.

Je suis assez satisfait de cette première tentative (il faut encore travailler la forme) et crois que, lors de mes prochains repas, les invités se verront servir du yaourt.

Technique expliquée dans le livre "Une journée à elBulli" de Ferran Adria, éditions Phaidon.

Cliquez sur les images pour les agrandir

2 commentaires:

3818919 a dit…

Il faut absolument que j'essaie cette technique mais où trouver l'algin?

Fabrice Holowecki a dit…

Sur Internet, il y a des sites spécialisés dans la vente de ces produits. J'ai, pour ma part de l'algin de la marque "Texturas", créée par l'équipe d'ElBulli.