fabrice_holowecki: Ma salle de jeux

samedi 5 septembre 2009

Ma salle de jeux

La cuisine est ma salle de jeux. J'y prépare avec plaisir des moments à partager. Images et commentaires d'un repas entre amis. Le menu a été élaboré au gré de mon inspiration (Ferran Adria et Olivier Roellinger, entre autres, ne sont jamais très loin).

Œuf de caille cuit lentement à 70°C
La cuisson est plus maîtrisée et uniforme ; l'œuf reste très moelleux. La difficulté : écaler les œufs...

Rapée de radis roses et œufs de saumon
Le radis dégraisse bien le goût des œufs de saumon. C'est ma deuxième tentative. Pour la première, j'avais utilisé du radis noir ; ce qui me semble plus adapté.

Petit poivron façon piquillo, gelée de tomates du jardin
La recette traditionnelle utilise de la morue en tant que farce. Ici, c'est servi froid avec quelques gouttes de bonne huile d'olive, poivre du moulin et sel maldon. Le challenge a été de farcir les poivrons avec la gelée encore liquide.

Effilochée de maquereau aux framboises, petite salade de pourpier
Le maquereau est assaisonné d'une vinaigrette à l'huile d'olive, vinaigre balsamique et purée de fraise. Les framboises fraîches s'accordent à la perfection avec ce poisson. C'est très parfumé et très doux.

Rouleaux croustillants, goût thaï
Les rouleaux de pâte à filo sont farcis de germes de luzerne assaisonnés de gingembre, coriandre, curry, zestes de citron vert, cumbawa, sauce poisson et poudre de coco.

Risotto au katsuobushi*, shitake cuit - shitake cru,
une tomate cerise sauce Tosazu**
Le riz pour risotto ressemble un peu au riz japonais. Pourquoi ne pas le cuire avec un bouillon traditionnellement utilisé en cuisine japonaise ? Ce que j'ai fait en choisissant la bonite. Le contraste des champignons cuits avec les champignons crus est très intéressant ; deux aspects du même produit. La tomate cerise joue (justement) le rôle de "cerise sur le gâteau" et apporte une touche de couleur à l'assiette.
*Bonite séchée servant à faire des bouillons (dashi), en cuisine japonaise
**Sauce au goût typiquement japonais à base de bouillon de kombu (algue), de vinaigre de riz, de sauce soja et de saké

Filet de sole à l'estragon et artichauts
Deux ingrédients au goût anisé pour accompagner la sole. L'estragon est roulé dans le filet de sole et les artichauts sont sautés à cru. Ici, tout est affaire de cuisson.

Petites pêches du jardin, cassis éclaté
Les petites pêches sont épluchées puis pochées. L'acidité du cassis compense la douceur des pêches. En accompagnement, des palets moelleux aux amandes et des feuilles de riz pour le croustillant.

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