fabrice_holowecki: février 2010

lundi 22 février 2010

A Japanese Project #7*

J + 1.
L'honneur est sauf ; je n'ai pas eu à me faire seppuku devant mes hôtes.
Retour en images sur les mets servis lors de la soirée.

Les notes précédentes nommées "A Japanese Project" numérotées de 1 à 6 vous en apprendront plus sur la préparation de ce repas.

Biscuits apéritif pour accompagner la bière et le Saké.

Edamame (fèves de soja).

Makis aux œufs de saumon et aux bulots.

Omelette japonaise.

Wakame (algues) en salade, épinards au sésame et concombre.

Aubergine aux copeaux de bonite.

Assortiment de Sashimis.

Rouleaux d'espadon aux oursins.

Tempura (beignets) de crevettes.

Tempura (beignets) de Champignons Shitaké, de patate douce et de racines de lotus.

Sauce qui accompagne le Tempura, versée sur du radis vert rapé ; ça compense le côté gras de la friture (excellente idée !).

Rouleaux de porc et poireau Teriyaki. J'ai servi du riz nature en accompagnement.

Chou chinois en saumure, pour accompagner le riz.

Umeboshi (prunes salées et vinaigrées), pour accompagner le riz également.

Soupe miso, servie à la fin du repas.

Kakis et prunes.

Thé Genmaicha (thé vert avec des grains de riz grillé et du maïs soufflé).

Quelques douceurs avec le thé : petits gâteaux en forme des têtes des dieux du bonheur et Yokan nature ou au thé vert (pâte de haricots Azuki gélifiée à l'agar-agar).

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* A Japanese Project : Un Projet Japonais

dimanche 21 février 2010

A Japanese Project #6*

Jour J (suite).
Vous l'avez bien compris : ce soir, j'ai invité ma tribu pour un dîner.
Pas n'importe quel dîner, puisque j'ai décidé de cuisiner japonais. Je faisais le malin depuis quelques temps en promettant ce repas ; nous y voici. Une des convives est japonaise, ce qui explique la pression...
Ma mise en place est terminée, la table est dressée, la bière et le Saké sont au frais.
Si je ne me plante pas trop, un petit reportage sur cette soirée dès demain soir.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

A Japanese Project #5*

Jour J.
Après mon bain hebdomadaire (2,7 km ce matin... Je suis le premier Swimming cook qui se revendique en tant que tel !), je suis allé au marché pour acheter le poisson.
Équipé de mon bloc accumulateur de froid (il faut se donner les moyens), je scrute la marchandise et interroge les commerçants impitoyablement.
Je me décide pour un gros morceau de thon albacore (j'ai un peu honte ; si je disparais demain, que je sois réincarné en thon, ça m'apprendra), une belle tranche de saumon, de l'espadon, des bulots et des oursins.
Assez trainassé ; je retourne en cuisine.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

samedi 20 février 2010

A Japanese Project #4*

J-1 (suite).
Les hostilités sont lancées ; j'investis la cuisine pour une petite "mise en place".
J'ai acheté un gros maquereau au marché. Après en avoir levé les filets, je le passe au gros sel quelques heures puis le rince au vinaigre de riz. Il reposera au frais jusqu'à demain. C'est ainsi que les Japonais préparent le maquereau pour les sushis et les sashimis.

J'ai également fait un Ichiban Dashi, bouillon d'algue Kombu et de Katsuobushi (copeaux de bonite séchée). C'est la base de la cuisine japonaise, un peu comme nos fonds de sauce en France.

Des aubergines tout d'abord cuites au four et ensuite pochées dans un mélange de Dashi (bouillon), Mirin (Saké sucré) et sauce soja.

C'est tout pour ce soir.
Demain, c'est le jour J.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

A Japanese Project #3*

J-1.
Levé tôt ce matin, je suis allé dans le quartier chinois acheter des produits frais.
Je n'ai malheureusement pas trouvé de Sisho*. Un petit crochet chez Kioko**, dans le 2e arrondissement pour y remédier. Hélas ! Point de sisho chez Kioko... Je suis desespéré...

Mes trouvailles de la journée : Racines de lotus, radis blanc (ou Daïkon), radis noir, radis vert, mini concombre, champignons Shitake et Enoki, prune rouge, kaki et Umeboshi (prunes salées).

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*Feuille au goût de cumin, légèrement piquant.
**Lire note du 21 septembre 2009. cliquer ici

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

mercredi 17 février 2010

A Japanese Project #2*

J-4.
Depuis le début de semaine, j'affine mes plans et j'évalue mes besoins en matières premières et matériel. Je rédige des listes. Je peaufine mon organisation…

Aujourd'hui mercredi, il est temps d'enfouir un chou chinois dans du gros sel (de Bretagne, bien sûr !).

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

dimanche 14 février 2010

A Japanese Project #1*

J-7.
Mais quelle idée !
Il faut que j'assure maintenant ou ma réputation est foutue...
Je me documente.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

Un classique indémodable

J'en avais envie depuis très longtemps. Les conditions étaient réunies : grand froid dans les rues de Saint-Mandé, des amis invités à dîner... J'ai décidé samedi soir de préparer un pot au feu. C'est de saison, moins lourd que la tartiflette et ça cuit tout seul, une fois les pluches terminées.

Un vrai boucher m'a préparé les viandes : plat de côtes, gîte et os à moelle.
J'ai choisi de ne pas lésiner sur le choix des légumes : une grande variété est importante, tant sur le plan gustatif que visuel. Je vais donc donner le bain à oignons, carottes, navets, poireaux et pommes de terre, mais aussi navets jaunes, céleri branches et panais. Je n'ai malheureusement pas trouvé de rutabaga...

J'ai ajouté de l'orge perlé au bouillon et, au dernier moment, une pointe de gingembre frais, de citron confit, d'oignon vert, de persil plat et de céleri branche très tendre. Ca apporte du vert, du frais, du parfum.

Les condiments pour accompagner le Pot au feu
• Gros sel gris de guérande et poivre du moulin.
• Moutarde forte, à l'ancienne, aux fruits rouges et Savora®.
• Cornichons et oignons au vinaigre achetés dans le commerce ; les cornichons maison sont, en général une catastrophe car trop mous, trop gros et trop vinaigrés. Si vous voulez me faire plaisir, ne m'offrez pas de cornichons au vinaigre maison... Merci !
• Cerises au vinaigre et aux épices maison. Là, en revanche, j'en suis très fier... Une petite pensée pour Estelle, ma très chère sœur, qui en raffole.

L'invité surprise

Comme une soirée sans radis n'est pas envisageable à la maison, j'ai rapé un radis noir que j'ai ensuite assaisonné avec du sel et du vinaigre de cidre. Ca fera office de raifort, comme dans les pays de l'Est de l'Europe (c'est mon côté polonais, sans doute).

Et après ?

J'ai rôti un ananas au four en l'arrosant souvent d'un sirop de caramel lèger additionné de rhum, jus de citron vert, feuilles de cumbawa, vanille, poivre, gingembre, cardamone et macis. De quoi réchauffer nos cœurs et nos papilles.

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mardi 2 février 2010

Gâteau pour amoureux

De quoi inspirer les gourmandes et les gourmands.
Le 14 février approche : déclarez votre flamme de façon créative et comestible.
La cuisine, c'est de l'amour.
Allez, on se creuse un peu les méninges !

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