Pourquoi ne pas marier la banane au poivron rouge ?
C'est en posant un poivron rouge juste à côté d'un régime de bananes que l'idée m'est venue. Il y eut le choc visuel puis, plus j'y pensais et plus l'association me semblait évidente.
Après une conversation téléphonique à ce sujet avec mon ami Francis qui suggérait l'utilisation du Colombo de poulet (idée qui doit fonctionner à merveille), je me suis décidé pour une version amuse bouche. Cliquez sur l'image pour l'agrandir
les bouchées sont composées de la façon suivante :
une tranche de banane crue ;
une fondue de poivron rouge cuite au four et assaisonnée de quelques gouttes d'huile de sésame, de sel et de poivre ;
une tranche de banane poêlée ;
brunoise (petits dés) de poivron cru, zestes de citron bio et un cristal de sel de Maldon.
Servi par deux pour la dégustation, c'est parfait : une première bouchée pour la surprise et la seconde pour analyser. J'adhère à 100 % à ce principe de Ferran Adrià.
J'ai rapporté quelques WHIFs lors de notre passage au Lab Store du Laboratoire (voir note du 04 février 2012). Pour celles et ceux qui ne le savent pas, le WHIF est un inhalateur de saveur. Il permet de faire jusqu'à 8 bouffées (ici, chocolatées). C'est un peu comme manger un mars, mais sans le caramel qui colle aux dents ni les calories.
Mode d'emploi : on ouvre le WHIF, on le porte à sa bouche et on aspire.
Le paquet comprend 3 WHIFs aux saveurs assorties : chocolat, chocolat/framboise et chocolat/menthe.
Il en existe également un modèle Aeroshot (café/citron vert) pour donner un petit coup de fouet, un Smart Age (thé/vitamine D/resvératrol -un anti-oxydant présent dans le vin-) et enfin un dernier thé vert/vitamines C et E. Nous nous rapprochons ici des alicaments. Pour ma part, les WHIFs gourmands me suffisent amplement.
J'ai même un petit étui pour emporter mes WHIFs partout. Je peux donc "whiffer" où je veux et quand je veux... en sortant de la piscine, à la terrasse d'un café ou sur mon ordinateur au travail, pendant les bouclages.
Le Laboratoire est un lieu créé par David Edwards consacré au design, à l'art et à la science. Des expositions et des workshops y sont organisés. Actuellement, on y présente le WHAF.
Nous descendons sous le Lab Store et traversons le Lab Bar (photo) pour en savoir plus.
Mis au point par David Edwards (écrivain et professeur à l’Université d’Harvard) et Marc Bretillot (designer culinaire), le WHAF.est un générateur de nuage de saveur. Une sorte de brumisateur dans lequel on verse un liquide parfumé destiné à être aspiré sous forme de vapeur.
Ci-dessus, les différentes versions qui ont mené au WHAF actuel : de gauche à droite, en 2008, en 2009 et aujourd'hui.
Une vidéo réalisée lors d'un workshop où furent invités des cuisiniers et des barmen présente les pistes explorées par ces derniers. L'idée est séduisante.
Le nuage de saveur est recueilli dans un verre. On l'aspire à l'aide d'une paille spécialement conçue.
La tarte aux fruits rouges est là. Sauf qu'il n'y a rien à mâcher. Odeur et saveur emplissent notre nez et notre bouche. J'adore.
On peut de cette façon déguster un alcool sans subir les effets de l'alcool ou faire une overdose de tarte au citron sans prendre un gramme. C'est light !
Notre passage au Laboratoire fut également l'occasion de tester le WHIF. Dans le même esprit d'inhalation de saveur, le WHIF a été créé pour respirer de très fines particules de chocolat ou de café, par exemple.
Ici, Aladdin a la forme d'une lampe avec un embout de WHIF.
Après avoir respiré un parfum, on tourne la base de la lampe d'un cran pour accéder au parfum suivant. Nous accompagnons donc notre café de bouffées chocolat/coco /citron /orange /mandarine /gingembre /cannelle /fruit rouge ... Il m'en manque un mais je ne sais plus lequel. Une bouteille d'eau minérale nous est fournie pour nous "rincer" le palais entre deux respirations. C'est très utile. Je ne reconnais pas tous les parfums mais l'expérience est amusante.
Pour redescendre de cette dégustation aérienne et nous rappeler que les plaisirs terrestres ont aussi leur intérêt, on nous apporte quelques macarons de chez Pierre Hermé.
Il est d'usage de servir la salade de mâche avec des dés de betterave. C'est de saison.
J'ai eu l'idée de dépoussiérer un peu cette salade et de lui apporter couleur et fantaisie.
Pour cela, je remplace la traditionnelle betterave rouge cuite par des lamelles de betterave Chioggia crue (pour en savoir plus, voir note du 6 novembre en cliquant ici) réalisées à la mandoline. J'ai été gâté à Noël : on m'a offert une très belle mandoline en inox. Celles et ceux qui n'ont pas ce précieux outil peuvent utiliser un rasoir à légumes, ça marche également.
J'ai assaisonné les tranches de betterave et la mâche avec une vinaigrette à l'huile neutre et au vinaigre de xérès (sans moutarde), puis disposé les bouquets de mâche sur une rosace de betterave et glissé quelques lamelles de betterave entre ces bouquets. Je souhaitais évoquer une fleur. Pour une petite pointe de couleur supplémentaire et une note fruitée inédite, j'ai râpé dessus un zeste d'orange bio à la Microplane®. Ça relève bien le tout.
Après avoir lavé et coupé en deux les jeunes blettes dans le sens de la longueur, je les saisis au wok, dans un peu d'huile neutre. J'ajoute des lamelles de gingembre frais et d'ail. Lorsque les feuilles ont fondu, j'assaisonne d'un peu de sauce soja, de poivre et d'huile de sésame.
Retour de marché. Malgré les basses températures des semaines passées, les maraîchers étaient présents et nous proposaient des légumes de saison de bonne qualité.
Comme un gamin devant la vitrine d'un magasin de jouets, j'avais envie de tout acheter. Une foule d'idées de recettes "légumières" me traverse l'esprit.
Je me suis tout de même décidé pour un gros morceau de potiron, une poignée de mâche extra, quelques choux de Bruxelles (les premiers pour moi, cette année), des jeunes blettes à sauter au wok, comme des choux chinois et trois poires que je vais transformer en une petite compote parfumée... Je me régale à l'avance.
Allez Fab, au fourneau !
