jeudi 6 décembre 2012

Menu d'hiver

Nous sommes à deux semaines de l'hiver et il est temps pour moi de relancer quelques invitations. Depuis plusieurs mois, je n'ai organisé aucun repas.
La saison démarre avec ce dîner poisson/légumes qui fait la part belle aux produits de saison.

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© Fabrice Holowecki
 La mise en place : confection de jus de chou rouge. Le choc des couleurs !   
Pour une recette inspirée par Heston Blumenthal. N'ayant pas de centrifugeuse adaptée, j'ai broyé le chou au Thermomix® et passé le résultat au chinois, pour finir par l'essorer dans un linge.
 
© Fabrice Holowecki
 En amuse-bouche, 
Bœuf séché roulé avec une pointe de ricotta au pesto et de la roquette.
En référence à de la bresaola dégustée de la même façon chez notre amie Flo, à Lucca.
 
© Fabrice Holowecki
 Verrine crevettes grises / céleri / granny.
La pomme adoucit le céleri branche.

© Fabrice Holowecki
 Créme fouettée de moutarde à l'ancienne...
Dans la recette d'Heston Blumenthal, c'est une petite boule de glace à la moutarde...

© Fabrice Holowecki
 ... pour accompagner le Gaspacho de chou rouge.
... qui accompagne cette soupe froide au chou rouge. Le chef britannique a pensé à cet accord car le chou contient de l'huile de moutarde**. C'est très convainquant. J'adore. La couleur incroyable de ce plat apporte une touche surréaliste au repas.
**Source : "Heston Blumenthal dans votre cuisine", Éditions Flammarion
En savoir plus sur The Fat Duck, le restaurant d'Heston Blumenthal  
 
© Fabrice Holowecki
 Tartare de saumon  aux fruits de la passion. Salade de pourpier et de radis noir.
C'est classique, je n'ai pas grand chose à ajouter.

© Fabrice Holowecki
 Risotto style paëlla.
Le risotto est cuit avec un bouillon de volaille maison, du jus de moules et du safran. Au dernier moment, on ajoute les moules tout juste cuites, quelques lamelles de chorizo croustillantes et des petits pois. Olé !

© Fabrice Holowecki
 Couteaux à l'estragon et aux noisettes.
Un accord découvert lors d'un repas à la Villa Neuf Trois, à Montreuil. Beurre noisette, feuilles d'estragon et noisettes concassées. C'est d'une justesse extraordinaire...

© Fabrice Holowecki
 Coquilles Saint-Jacques, salsifis et purée de vitelotte.
Les coquillages sont rapidement cuits à la poêle et déglacés d'un jus de champignons. Quelques légumes oubliés complètent l'assiette.
 
© Fabrice Holowecki
 Écume de persil tubéreux.
Une purée bien liquide du nouvel arrivé dans ma liste d'ingrédients*, un siphon... et voilà ! La texture très fine du persil tubéreux se prête bien à cet usage.
*Lire "Herbe ou légume ?" du 6 décembre.
  
© Fabrice Holowecki
 Crumble pomme / châtaigne.
Pommes sautées, châtaignes pochées au sirop et crumble réalisé à partir de farine de châtaigne. Un cordon de caramel à la cannelle, pour accompagner.
  
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