jeudi 6 décembre 2012

Herbe ou légume ?

© Fabrice Holowecki

Préparer un repas est toujours pour moi l'occasion de tester de nouveaux produits. C'est la saison des légumes racines et actuellement, on peut dire qu'ils ont la cote.
Sur le marché, je n'ai que l'embarras du choix entre panais, cerfeuil tubéreux, salsifis, topinambours, hélianthus, rutabagas... Tous les légumes oubliés reviennent en force pour mon plus grand plaisir.
Je n'avais jamais goûté ni cuisiné de persil racine ou persil tubéreux. C'est désormais chose faite.
Cette variété sélectionnée et cultivée pour la taille de ses racines peut se préparer de multiples façons. Cru, sa saveur est plus affirmée et plus piquante, ce qui peut être compensé si on le râpe avec des carottes. Cuit, sa texture est fine et son goût très doux se rapproche un peu du panais, en beaucoup moins anisé et plus... persillé. Sauté à la poêle ou dans la composition de potages, soupes ou purées, il apporte une note parfumée inédite. Plus traditionnellement, il se joint avec bonheur aux légumes des plats de saison, comme le pot au feu et la potée, ou avec ceux de l'aïoli de morue.

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