Cela faisait des années que je voulais goûter une côte de bœuf préparée par Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher bohème à Asnières-sur-Seine*. En effet, la réputation de ce passionné n'est plus à faire en ce qui concerne la qualité des produits qu'il propose au Couteau d'Argent. Les éleveurs sont sélectionnés avec attention et les produits travaillés pour offrir le meilleur d'eux-mêmes. La côte de bœuf, par exemple, subit une maturation surveillée de 60 jours.
* Lire "Ce lard est un cas rare" Cliquez ici
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© Martine Murat
Après deux semaines de suspense, la voilà ! J'ai pu me procurer une côte pour quatre personnes (la côte de bœuf n'est disponible que sur réservation et en août, c'est un peu plus compliqué). Il est assez rare que je cuisine de la viande rouge. Je trouve donc un vague prétexte pour inviter mes fidèles compagnons de table et c'est parti pour un dîner hors du commun.
Le menu
Un apéritif avec quelques petites choses, la côte de bœuf, ses garnitures et un dessert.
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© Fabrice Holowecki
La cuisson est réussie, après avoir suivi les conseils de Yves-Marie Le Bourdonnec.La côte est très tendre et les goûts se sont concentrés. C'est très parfumé on parle de "maturation", de "mûrissement"... on peut aller, je crois jusqu'à "affinage". L'expérience est à conseiller sans aucun doute aux amateurs de viande. Les autres, ceux qui n'aiment pas la viande persillée, goûteuse, saignante (ce serait dommage de trop la cuire…), bref, ceux qui n'aiment pas la vraie viande peuvent continuer à manger du blanc de dinde.
J'ai choisi de rester classique pour l'accompagnement : pommes sautées aux cèpes et haricots verts.
© Fabrice Holowecki
Côté liquide, les étiquettes parlent d'elles-mêmes : Champagne Jacquesson cuvée n° 734,
Volnay - Clos des Chênes 2000
et Côte-Rôtie 2007 (sans faire de mauvais jeu de mots).
© Fabrice Holowecki
Après ce festin, il nous fallait un petit dessert léger. L'occasion méritait plus qu'une salade de fruits. Je me suis décidé pour une pâtisserie de Pierre Hermé, Ispahan. Macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboises et letchis (et oui, on peut dire letchis ou litchis). La combinaison rose-letchi est évidente et la framboise relève agréablement le tout.
© Fabrice Holowecki
De la même maison : un petit macaron vanille huile d'olive.
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Nous sommes sortis de table ravis et repus.
Je crois savoir que l'on trouve du jambon de bœuf Wagyu** au Couteau d'Argent… une nouvelle expérience à partager.
** Le bœuf Wagyu est la race du fameux Bœuf de Kobe. Il est ici élevé en Espagne et nourri au muesli et au fourrage.
Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37
Nous sommes sortis de table ravis et repus.
Je crois savoir que l'on trouve du jambon de bœuf Wagyu** au Couteau d'Argent… une nouvelle expérience à partager.
** Le bœuf Wagyu est la race du fameux Bœuf de Kobe. Il est ici élevé en Espagne et nourri au muesli et au fourrage.
Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37
2 commentaires:
Merci pour l'article. Vais aussi tenter l'experience lors d'un prochain passage en France. Questions:
(1)l'avez vous poélé ou grillé sur barbecue? (2)Si vous avez testé L'Angus Americain, quelles comparaisons tracerez vous entre les deux?
Je l'ai d'abord saisie dans une poêle, puis je l'ai terminée au four.
Pour l'Angus beef, cela fait très longtemps que j'en ai mangé. Je ne sais pas si il était américain (je ne crois pas)... Je dirais que c'est plus goûteux que de l'Angus. C'est vraiment une viande concentrée.
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