Backeoffe ou pintade au chou ? Les deux, mon capitaine !

Petit compte rendu en images d'un repas préparé pour des visiteurs bretons. L'occasion pour moi de revisiter une recette traditionnelle...

© Fabrice Holowecki

Quelques tomates cerises pour l'apéritif (je sais, c'est pas du tout la saison ; elles ne sont pas terribles, mais ça fait de la couleur sur la table...).

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Avec mon reste de pâte brisée (utilisée pour le dessert), j'ai fait des sticks au Parmesan et au citron (Parmesan et zestes de citron non traité -cueilli il y a deux jours dans un jardin, à Hyères- finement râpés avec une râpe Microplane®). 

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Champignons farcis au Pesto.

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Burrata avec salade de roquette, pourpier et pousses de betterave.
La Burrata est une mozzarella au cœur très crémeux.

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Mon plat principal fut l'occasion de tester un produit que je ne connaissait pas : la Boulette de Bussy. C'est un navet ancien à la chair très délicate et très douce. 
J'ai lu sur Internet, qu'on pouvait les rôtir en les arrosant de temps en temps ; il faut que j'essaye ça un de ces jours...

© Fabrice Holowecki

Je voulais un plat qui puisse cuire tranquillement pendant le repas et me suis décidé pour une pintade au chou. 
L'idée m'est venue de cuire cette pintade comme un Backeoffe, de la même façon qu'Antoine Westermann prépare la Poulette pattes noires. Quelques précisions : le Backeoffe est un plat typiquement alsacien. C'est un assortiment de viandes et de légumes marinés dans le vin blanc et cuit à l'étouffée au four, dans un plat en terre. Je crois qu'à l'origine, les Backeoffe étaient déposés dans le four du boulanger pendant la messe.
J'ai fait colorer ma pintade puis l'ai déposée dans le plat, sur un lit de chou frisé blanchi. J'y ai ajouté des carottes, les Boulettes de Bussy, des oignons revenus avec du lard fumé, de l'ail, des grains de genièvre, des clous de girofle, du sel, du poivre, du thym et du laurier. J'ai arrosé avec un bouillon de volaille amélioré (j'y ai fait cuire le cou de la pintade). Je n'ai pas utilisé de vin. Ensuite, j'ai réalisé un joint d'étanchéité avec de la pâte à luter (eau + farine). 

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Après une bonne heure de cuisson, on retire le joint devant les invités. Tout le monde profite des parfums s'échappant à l'ouverture du couvercle. La cuisson était impeccable et la pintade très moelleuse. J'ai servi de l'orge perlé en accompagnement.

© Fabrice Holowecki

Pour finir, une tarte aux bananes flambées et à la noix de coco : bananes flambées, flan coco et pralin de noix de coco.

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