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jeudi 6 décembre 2012

Menu d'hiver

Nous sommes à deux semaines de l'hiver et il est temps pour moi de relancer quelques invitations. Depuis plusieurs mois, je n'ai organisé aucun repas.
La saison démarre avec ce dîner poisson/légumes qui fait la part belle aux produits de saison.

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La mise en place : confection de jus de chou rouge. Le choc des couleurs !

Pour une recette inspirée par Heston Blumenthal. N'ayant pas de centrifugeuse adaptée, j'ai broyé le chou au Thermomix® et passé le résultat au chinois, pour finir par l'essorer dans un linge.

En amuse-bouche,

Bœuf séché roulé avec une pointe de ricotta au pesto et de la roquette.

En référence à de la bresaola dégustée de la même façon chez notre amie Flo, à Lucca.

Verrine crevettes grises / céleri / granny.

La pomme adoucit le céleri branche.

Créme fouettée de moutarde à l'ancienne...

Dans la recette d'Heston Blumenthal, c'est une petite boule de glace à la moutarde...

... pour accompagner le Gaspacho de chou rouge.

... qui accompagne cette soupe froide au chou rouge. Le chef britannique a pensé à cet accord car le chou contient de l'huile de moutarde**. C'est très convainquant. J'adore. La couleur incroyable de ce plat apporte une touche surréaliste au repas.

**Source : "Heston Blumenthal dans votre cuisine", Éditions Flammarion

En savoir plus sur The Fat Duck, le restaurant d'Heston Blumenthal

Tartare de saumon aux fruits de la passion. Salade de pourpier et de radis noir.

C'est classique, je n'ai pas grand chose à ajouter.

Risotto style paëlla.

Le risotto est cuit avec un bouillon de volaille maison, du jus de moules et du safran. Au dernier moment, on ajoute les moules tout juste cuites, quelques lamelles de chorizo croustillantes et des petits pois. Olé !

Couteaux à l'estragon et aux noisettes.

Un accord découvert lors d'un repas à la Villa Neuf Trois, à Montreuil. Beurre noisette, feuilles d'estragon et noisettes concassées. C'est d'une justesse extraordinaire...

Coquilles Saint-Jacques, salsifis et purée de vitelotte.

Les coquillages sont rapidement cuits à la poêle et déglacés d'un jus de champignons. Quelques légumes oubliés complètent l'assiette.

Écume de persil tubéreux.

Une purée bien liquide du nouvel arrivé dans ma liste d'ingrédients*, un siphon... et voilà ! La texture très fine du persil tubéreux se prête bien à cet usage.

*Lire "He rbe ou légume ?" du 6 décembre.

Crumble pomme / châtaigne.

Pommes sautées, châtaignes pochées au sirop et crumble réalisé à partir de farine de châtaigne. Un cordon de caramel à la cannelle, pour accompagner.

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lundi 30 janvier 2012

Fab le flambeur

Inventaire en images d'un dîner préparé pour accueillir notre amie Flo la Florentine, en visite à Paris.

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Quelques champignons cuits assaisonnés au vinaigre balsamique et à l'estragon.

Des petits feuilletés pesto et fromage/cumin, préparés avec une pâte feuilletée maison.

Des crevettes panées à la noix de coco légèrement saupoudrées
de la fabuleuse poudre Retour des Indes, d'Olivier Roellinger.

Zita, ma voisine, a eu la très gentille attention de m'apporter une bouteille de planteur...

... et des boudins antillais de sa fabrication.
Une petite escapade dans les îles dont nous nous sommes régalés.

Une toute petite brouillade aux oursins.

Purée ou soupe (Je ne sais toujours pas) de céleri-rave
avec des moules de la baie du Mont Saint-Michel.

Noix de Saint-Jacques, le corail au gingembre,
fenouil et endive rouge au wok

La chandeleur approche ; j'avais envie de crêpes.

Mais pas n'importe lesquelles : des crêpes Suzette. Mon régal.

J'ai préparé un beurre avec du sucre, des zestes d'orange bio et du jus de clémentines et d'oranges.

Faut-il flamber ou ne pas flamber les crêpes Suzette ? Les spécialistes se contredisent.

Moi j'ai choisi :

Je flambe au Grand-Marnier ! WAOUH !

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dimanche 31 juillet 2011

Pour les amateurs de poisson

J'encourage vivement celles et ceux qui vont passer quelques jours vivifiants à Saint-Malo de se laisser prendre dans les filets du Chalut, restaurant de poisson.

Sophie et Jean-Philippe Foucat y proposent une belle cuisine qui respecte des produits frais de qualité. C'est la base, mais il est actuellement bon de le rappeler.

Le service est souriant, attentif et discret.

Petit compte-rendu photographique d'un délicieux dîner dans l'antichambre de la mer.

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Pour nous mettre en bouche :

Filet de merlan sur concassée de tomate, Rillettes de saumon, Soupe froide de petits pois surmontée d'une langoustine et Brochette tomate-anchois

Bouillabaisse de bar et toast de tapenade

Noix de Saint-Jacques à la truffe d'été, fèves et pignons

Filets de Saint-Pierre aux petits légumes

Pour accompagner le Saint-Pierre, des cocos de Paimpol dans une sauce mousseuse et un goûteux flan d'ail au beurre

Oups... J'ai failli ne pas photographier le granité au Champagne

En dessert, mon choix se porte sur la très fondante tarte amandine chocolat framboise et sa glace nougat

Ma voisine préfère la crème brûlée

Avec le café, petite salade de fruits rouges, macaron, madeleines, chocolat et caramel.

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Réservation recommandée

Le Chalut

8 rue de la Corne au Cerf

35400 Saint-Malo

Tél. : 02 99 56 71 58

lechalutstmalo@aol.com

samedi 30 juillet 2011

Dînons dans le jardin

L'été. C'est le moment de profiter du jardin.
Blanche et François viennent dîner. Les dieux de la météo sont cléments et nous permettent de dresser la table sur la terrasse. Je prépare pour l'occasion un repas de saison où s'invitent fleurs et feuilles fraîchement cueillies.

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Toasts de pain grillé et anchois marinés
Feuille de basilic fin vert et fleur de lavande

Tomates cerises farcies de fromage frais au basilic
Fleur de pensée

Rillettes de saumon fumé aux herbes
Pétales de mauve, fleur de bourrache et brin de ciboulette

Gaspacho

Merlu à la plancha
Marinade façon thaïe : citron vert, cumbawa, citronnelle, gingembre, ail et galanga
Feuilles de coriandre et de basilic fin vert

Légumes grillés à la plancha :
Aubergines, courgettes, tomates à l'ail et au basilic, poivrons corne de bœuf et oignons

Il faisait nuit au moment de la tarte à la rhubarbe. Je ne l'ai donc pas photographiée.

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samedi 16 avril 2011

Carnets marocains #5

Nous avions programmé deux jours à Essaouira, en fin de semaine... Et nous avons très bien fait. La douceur de la ville fut la bienvenue après le tumulte et l'agitation de Marrakech.

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Essaouira, l'ancienne Mogador, fait face à l'Océan Atlantique. Dès l'antiquité, les Romains vinrent y exploiter le murex, coquillage à l'origine de la pourpre, colorant très prisé par l'aristocratie. Puis les Portugais viennent s'y installer au XIVe siècle. Mogador devient alors un comptoir commercial où transitent canne à sucre, marbre, épices et esclaves, entre autres... En 1764, le sultant Mohammed ben Abdellah fait redessiner la ville par Théodore Cornut, un architecte français disciple de Vauban. Théodore cornut aurait également dessiné Saint-Malo. Mogador devient Essaouira, "La bien dessinée".

Aujourd'hui, Essaouira est la station balnéaire des Marrakchis (Marrakech n'est pas très loin) et surtout un port de pêche à la sardine.

Nous sommes attirés par l'arrivée des bateaux qui déposent le produit de leur pêche : sardines, quelques maquereaux, anchois, raies, sabres... Nous ne sommes pas les seuls ; Essaouira est peuplée de mouettes et de goélands qui vivent des déchets de cette activité.

Des chalutiers y sont encore construits "à l'ancienne".

Nous nous offrons un festin de poissons (nous sommes en manque) chez Sam, au bout du port.
Nous choisissons une portion de sardines grillées et deux fritures mixtes. C'est pantagruélique ! Huit grosses sardines pour deux et un énoooorme plat de petites soles, crevettes, petits merlus, calamars et rougets. C'est cuit à la perfection. Je ne m'arrête plus et finis le plat sans vergogne, excepté quelques petites crevettes. Nous sommes revenus chez Sam le lendemain soir pour des homards grillés dont nous gardons un souvenir ému.

Petite balade digestive sur la sqala (les remparts) du port.

La construction nous propose quelques beaux points de vue sur la ville fortifiée.

Et nous permet de prendre un peu de hauteur. C'est splendide et la douceur du climat nous régénère.

La ressemblance avec Saint-Malo est parfois frappante. Je me sens chez moi ici.

Promenade dans la ville aux maisons blanches et bleues.

L'inévitable exercice des portes d'Essaouira. Les juifs auraient eu l'idée de peindre portes et fenêtres en bleu pour éloigner les mouches... Je ne sais pas si ça fonctionne, mais l'habitude est restée.

Un ficus géant découvert dans une arrière-cour.

La seconde ceinture de remparts de la Médina.

Beaucoup de Marocains viennent sur la plage, y compris pour se baigner. Essaouira est également très fréquentée par les sportifs amateurs de windsurf et de kitesurf. Et oui, il y a du vent ; encore un point commun avec Saint-Malo.

Panoramique le soir, sur la sqala de la ville. Les canons portugais sont toujours là et protègent "La bien dessinée".

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Lire "Carnets marocains #4"