fabrice_holowecki: 2013

dimanche 8 décembre 2013

Du soleil concentré

Un beau citron de Menton non traité. Je vais râper finement son zeste à la microplane pour parfumer une préparation salée ou sucrée. Peut-être vais-je même utiliser ses feuilles, comme des feuilles de cumbawa... sur un poisson vapeur, par exemple. Du soleil concentré dans mon assiette.

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mardi 3 décembre 2013

Escapade gourmande dans la Ville rose

Une journée à Toulouse, entre amis, consacrée aux plaisirs de la table.

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Passage obligatoire chez Criollo, excellent chocolatier toulousain. Ses créations sont des petites merveilles de finesse. Les ganaches sont subtilement parfumées. Un enchantement.

La boutique est minuscule mais l'accueil y est charmant. Bonne nouvelle pour les gourmands : on peut commander par téléphone et se faire livrer.

Petite promenade matinale dans les rues de la vieille ville aux murs de brique.

Le Pont Neuf, qui enjambe la Garonne.

Les cours intérieures abritent des splendeurs architecturales.

L'unique statue du Bon Roi Henri IV, dressée de son vivant, au Capitole.

À l'heure du déjeuner, mes amis, amateurs de bonne chère, on eu le bon goût de réserver une table au Py-r L'établissement, installé dans d'anciens entrepôts.
Pierre Lambinon, le jeune chef de ce restaurant gastronomique ouvert en 2010 vient d'être élu " Jeune chef de l'année" par le guide Champérard 2014. Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs inventifs et décomplexés. Des chefs qui osent et qui nous proposent des associations nouvelles et audacieuses.

Nous sommes accueillis dans une belle salle aux murs chaulés. Tout est noir et blanc.
De fines tuiles croustillantes sont servies à notre arrivée. Nous choisissons le menu Py-r. Il est proposé pour 42 euros, ce qui, comparé aux prix parisiens, semble extrêmement raisonnable.

Pour patienter *
Tuiles au sirop d'érable ; Tartare de Daurade
Crème de Cèpes ; Sablé
Rouleaux de Pieds de Porc

En amuse-bouche *
Tête de Veau ; Parmesan
(fondant, croustillant et aérien)

Encornet ; Marmelade d'Orange-Poivron-Voatsiperifery
Condiment Féta-Fenouil-Nyons

Merlu de ligne et Coquillages ; Coco-Cèpes
Pruneaux ; Câpres-Lomo

Moelleux Pistache ; Ananas-Vanille
Touche de noix de coco et Caramel ; Glace Framboise

Pour finir *
Macaron
Caramel au sésame
Coing ; romarin ; Mousse de Lait

* De mémoire. Il se peut qu'elle m'ait joué des tours.

Ce fut un pur moment de plaisir gourmand, tout en finesse et légèreté. Le restaurant propose deux autres formules, à 26 (pour le déjeuner) et à 62 euros. Le service est courtois et souriant. Une bonne adresse à conserver.

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En savoir plus

Criollo chocolatier
12, rue du Rempart-Matabiau
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 21 42 88
http://www.criollo-chocolatier.com/

PY-R
19, descente de la Halle aux poissons
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com

dimanche 1 décembre 2013

Exquises racines

Je suis au marché comme un enfant devant la vitrine d'un magasin de jouets. J'ai envie de tout acheter et la découverte d'un fruit ou d'un légume jusqu'ici inconnu ou vaguement entraperçu dans les pages d'un magazine culinaire me fait entrer en transe... C'est dans cet état d'espri, des étoiles plein les yeux que j'ai rapporté quelques curieuses racines de ma virée dominicale.
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Le Radis Green Meat. Je m'en était déjà servi lors de A Japanese Project et le le retrouve ici avec bonheur sur le marché de Saint-Mandé. Originaire d'Asie, sa chair verte est légèrement piquante (nettement moins que le radis noir). On peur le râper ou le couper en tranches fines et le manger en salade, en rémoulade, au dernier moment pour accommoder un bouillon... Les chefs l'utilisent pour son aspect insolite et décoratif.

Le Radis Red Meat. Également appelé Radis Pastèque, il est originaire de Chine. Il est plus doux et sucré que son collègue à chair verte. On peut en faire un carpaccio, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de graines de sésame au Wasabi (voir la recette de Cuisine Campagne). Je l'ai repéré dans La cuisine de William Ledeuil, livre très inspirant du chef de de l'excellent restaurant Ze Kitchen Galerie.

La betterage Choggia. On ne la présente plus, mais ses beaux anneaux concentriques blancs et rose vif l'invitent dans les recettes les plus contemporaines. J'en ai déjà parlé ici, mais elle me fait toujours craquer.

Le Navet Long Noir de Caluire. Il prend l'appellation de Navet Noir du Pardailhan, lorqu'il est produit sur le plateau du Pardailhan, dans le Languedoc (production traditionnelle datant du Moyen-Âge). Sa chair douce, délicate et parfumée permet de le cuisiner cru, râpé en salade ou en rémoulade. On peut également le sauter à cru dans la graisse d'oie, le braiser ou le glacer au miel, pour accompagner un canard ou une oie.

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samedi 9 novembre 2013

Viva Italia !

Ce fut une très bonne surprise pour moi de découvrir le contenu d'un livre de cuisine emprunté à la Médiathèque**, complètement dédié aux pâtes. Les recettes y sont très claires, simples, originales et ont un côté "authentique". De quoi me motiver à ressortir mon laminoir caché au fond d'un placard.

** Les basiques Pasta - Mon cours de cuisine

Laura Zavan et Pierre Javelle - Marabout

Très inspiré par cet ouvrage, j'ai donc décidé d'inviter des amis à la maison pour un repas Pasta de saison. Petit voyage gastrophotonomique.
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Les inévitables antipasti pour commencer :

Jambon cru / Poivrons rôtis avec anchois, olives et câpres* /
Tomates confites* / Fenouil en salade* /
Rouleaux de Speck et roquette* / Cœurs d'artichauts à l'huile

* fait maison

Suivis par des gnocchi de potimarron avec un pesto pistache / Roquette.

La prochaine fois, je ferais des gnocchis plus petits.

Comme plat principal, des demi-lunes sur une fricassée de champignons.

Préparées avec une pâte à la farine de châtaignes et une farce au veau et aux champignons séchés (cèpes et trompettes de morts), les demi-lunes sont servies avec des champignons de Paris, cèpes et girolles sautés et de jeunes cèpes finement émincés. Ceux-ci apportent une touche de champignon "frais" à l'ensemble.

Entre le potimarron, la farine de châtaignes et les champignons des bois, on peut dire que c'est vraiment un menu d'automne.

Les demi-lunes avant cuisson.

Comme dessert, une classique Panna cotta au coulis de framboises (du jardin, congelées cet été !).

Cela faisait une éternité que je n'avais pas réalisé de pâtes fraîches. De nombreuses idées me viennent à l'esprit pour mes futurs repas. Viva Italia !

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samedi 2 novembre 2013

Retour d'expo

Nous sommes une nouvelle fois satisfaits des Portes ouvertes des ateliers d'artistes de Montreuil 2013. Après un début de vernissage difficile et plutôt désert, la soirée fut bien fréquentée et se termina à une heure honorable, à savoir tardive. Nous avons également eu des visiteurs de façon régulière pendant tout le week-end.
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Les visiteurs étaient accueillis avec les Pixels en fusion de Pierrick.

Ils découvraient ensuite les bijoux en cuir et les collages inspirés des expressions populaires de Cendrine.

Les Petites histoires de Babeth retraçaient une année de voyages.

Puis, l'exposition se terminait avec ma série Élévation.

Attente en début de vernissage devant notre installation commune sur le thème de L'Ange du Bizarre.

Comme tous les ans, nous avons choisi un thème commun pour lequel nous réalisons chacun une pièce. Ces travaux sont présentés ensemble et c’est à nos visiteurs de deviner « Qui a fait quoi ».
Cette année, nous nous sommes décidés pour L’Ange du Bizarre, en référence à une très belle exposition du Musée d’Orsay.
Il y était question du Romantisme noir. Un sujet qui a inspiré de nombreux artistes du XIXe siècle, ainsi que leurs successeurs. Puisant son inspiration dans la littérature, les légendes populaires et la mythologie, ce mouvement se caractérisa par son attirance pour le mystère, le fantastique, l’occulte et le macabre. Les démons, vampires, sorcières, fantômes et autres entités représentés sont parfois les incarnations des guerres et autres désastres de l’époque et l’expression d’un désenchantement face aux promesses du progrès.

Photo saturée à l'inspiration gothique pour Babeth…

… Collage Dada pour Cendrine…

… Alain avait préparé une présentation avec un Pierrick affublé de deux ailes noires…

… et une petite vidéo ambiance Père Lachaise.

Pierrick, quant à lui, a expliqué aux visiteurs les raisons de son absence et, plus généralement, son état perpétuel de romantique noir, dans une vidéo humoristique et très bizarre.

J'ai choisi, pour ma part, de présenter une paire d'ailes et son auréole. Une sorte de kit tout prêt pour qui veut bien se transformer en ange.

C'est bien joli tout ça, mais ça ne nourrit pas son homme (ni sa femme). Il fallait également penser à des nourritures moins spirituelles pour accueillir nos invités. Pour accompagner le cocktail cidre/fruits rouges du vernissage, j'ai préparé quelques petites choses à grignoter, en laissant la priorité aux légumes, bien-sûr :

Tartines d'anchoïade et légumes, Wraps petits-pois/menthe, Endives garnies de hoummous au tofu et Rillettes de maquereau fumé (comment ça, le maquereau c'est pas un légume ?).
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dimanche 20 octobre 2013

Sortie gastronomique entre amis

J'ai la chance d'avoir des amis qui partagent la même passion que moi pour les plaisirs de la table. Les repas sont, à nos yeux, des moments privilégiés, des expériences de partage où nous construisons (en partie) les bases de nos relations. Nous avons donc pris pour habitude de nous convier mutuellement à domicile ou au restaurant pour les grandes occasions. Il y a peu, pour célébrer les années qui passent, mes deux amis en "B" et en "ette" ont eu le très bon goût de nous réserver une table à La Dame de Pic.

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La Dame de Pic est le restaurant parisien d'Anne-Sophie Pic, seule femme chef en France à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin avec son établissement de Valence.
Nous nous faisions une fête du moment que nous allions passer à La dame de Pic quand un petit "cafouillage" dans les réservations menaça de compromettre totalement la soirée.
Heureusement, l'incident de courte durée fut réparé avec élégance et, très rapidement, nous n'y pensions plus.
Nous nous installons dans une confortable salle à la décoration raffinée : murs de brique peints en blanc, tables de bois brut et soliflores.

Sur les murs, des panneaux de peau d'autruche (vraie ? Fausse ? Je ne sais pas... ça existe des autruches de cette taille ?) d'où se détachent de délicates branches de pivoines. Avec l'éclairage rasant, l'effet est très réussi.

La Dame de Pic veille sereinement sur la salle.

De jolis menus / cartes à jouer nous sont apportés. On y présente le concept du restaurant, les différents menus (3 choix : Aromatiques épicées, Agrumes aromatiques ou, si mon souvenir est exact, Impression d'été). Une carte complémentaire présente trois languettes de papier parfumé dont l'odeur, mise au point par un "nez" nous aiguille sur l'univers aromatique de chaque formule. Nous choisissons Agrumes aromatiques. En voici un témoignage par l'image.

Le très surprenant beurre infusé à la fève Tonka et poivre de Voatsipérifery.

Un Condrieu accompagnera avec bonheur notre repas. Il est servi à parfaite température, ce qui est remarquable à une époque où l'on vous sert souvent les vins blancs glacés, ce qui serait désastreux pour les arômes du divin breuvage.

Comme mise en bouche, un Velouté de haricots avec une quenelle de Crème au café Blue Mountain

Très subtil. Le café relève curieusement bien les haricots.

La Carotte plurielle
Fleur d'oranger, poivre de Voatsipérifery

Lamelles de carotte sur une purée et une gelée du même légume ; une petite crème accompagne le tout. Une mosaïque de textures et de goûts autour de la carotte. Nickel.

Le Rouget de Méditerranée
Baies roses, Citron Kabosu

Le rouget est cuit sous le feu juste comme il faut. Quelques asperges blanches et une sauce au citron japonais. Un plat aux apparences simples, très réussi et goûteux.

La Canette de la ferme de Ciels

Suprème fumé, navets, Combawa

La cuisson est également parfaite. Un petit jus corsé et des zestes de Cumbawa râpés pour stimuler les papilles.

La Trilogie de Mons
Whisky Yoichi, Vin jaune

Assortiment de fromages affinés à souhait. Pour accompagner, deux gelées : au whisky japonais et au vin jaune. Les fromages sont délicieux et les gelées également. Nous ne sommes en revanche pas convaincu de l'intérêt de les déguster ensemble.

Le Citron de Menton

Un dessert tout citron. J'ai une belle bougie pour me consoler au sujet des années qui passent :)

Des petites mignardises

Alors là, je ne sais plus trop à quoi était le macaron... Il me semble qu'à côté, c'était de la pâte sablée et de la guimauve coco passion. Je ne peux pas le garantir. J'ai oublié. C'était très bon, de toutes façons.

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J'ai de la chance d'avoir des amis comme ça.
La cuisine raffinée d'Anne-Sophie Pic et de son équipe associée à un service professionnel et sympathique confirment la qualité de l'établissement. C'est une nouvelle fois avec un sourire indélébile que nous sommes sortis du restaurant en nous promettant de revenir de temps en temps à La Dame de Pic nous faire un petit plaisir.

La Dame de Pic
20 Rue du Louvre
75001 Paris
01 42 60 40 40
ladamedepic.fr