fabrice_holowecki: dégustation

mardi 3 décembre 2013

Escapade gourmande dans la Ville rose

Une journée à Toulouse, entre amis, consacrée aux plaisirs de la table.

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Passage obligatoire chez Criollo, excellent chocolatier toulousain. Ses créations sont des petites merveilles de finesse. Les ganaches sont subtilement parfumées. Un enchantement.

La boutique est minuscule mais l'accueil y est charmant. Bonne nouvelle pour les gourmands : on peut commander par téléphone et se faire livrer.

Petite promenade matinale dans les rues de la vieille ville aux murs de brique.

Le Pont Neuf, qui enjambe la Garonne.

Les cours intérieures abritent des splendeurs architecturales.

L'unique statue du Bon Roi Henri IV, dressée de son vivant, au Capitole.

À l'heure du déjeuner, mes amis, amateurs de bonne chère, on eu le bon goût de réserver une table au Py-r L'établissement, installé dans d'anciens entrepôts.
Pierre Lambinon, le jeune chef de ce restaurant gastronomique ouvert en 2010 vient d'être élu " Jeune chef de l'année" par le guide Champérard 2014. Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs inventifs et décomplexés. Des chefs qui osent et qui nous proposent des associations nouvelles et audacieuses.

Nous sommes accueillis dans une belle salle aux murs chaulés. Tout est noir et blanc.
De fines tuiles croustillantes sont servies à notre arrivée. Nous choisissons le menu Py-r. Il est proposé pour 42 euros, ce qui, comparé aux prix parisiens, semble extrêmement raisonnable.

Pour patienter *
Tuiles au sirop d'érable ; Tartare de Daurade
Crème de Cèpes ; Sablé
Rouleaux de Pieds de Porc

En amuse-bouche *
Tête de Veau ; Parmesan
(fondant, croustillant et aérien)

Encornet ; Marmelade d'Orange-Poivron-Voatsiperifery
Condiment Féta-Fenouil-Nyons

Merlu de ligne et Coquillages ; Coco-Cèpes
Pruneaux ; Câpres-Lomo

Moelleux Pistache ; Ananas-Vanille
Touche de noix de coco et Caramel ; Glace Framboise

Pour finir *
Macaron
Caramel au sésame
Coing ; romarin ; Mousse de Lait

* De mémoire. Il se peut qu'elle m'ait joué des tours.

Ce fut un pur moment de plaisir gourmand, tout en finesse et légèreté. Le restaurant propose deux autres formules, à 26 (pour le déjeuner) et à 62 euros. Le service est courtois et souriant. Une bonne adresse à conserver.

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En savoir plus

Criollo chocolatier
12, rue du Rempart-Matabiau
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 21 42 88
http://www.criollo-chocolatier.com/

PY-R
19, descente de la Halle aux poissons
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com

samedi 3 mars 2012

On WHAF ou on WHIF ?

Petite visite au Laboratoire pour une dégustation/expérience ludique et gourmande.
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L'endroit est situé à quelques pas du passage Véro-Dodat. Une plongée dans le passé de Paris avant l'expérience.

Le Laboratoire est un lieu créé par David Edwards consacré au design, à l'art et à la science. Des expositions et des workshops y sont organisés. Actuellement, on y présente le WHAF.
Nous descendons sous le Lab Store et traversons le Lab Bar (photo) pour en savoir plus.

Mis au point par David Edwards (écrivain et professeur à l’Université d’Harvard) et Marc Bretillot (designer culinaire), le WHAF.est un générateur de nuage de saveur. Une sorte de brumisateur dans lequel on verse un liquide parfumé destiné à être aspiré sous forme de vapeur.
Ci-dessus, les différentes versions qui ont mené au WHAF actuel : de gauche à droite, en 2008, en 2009 et aujourd'hui.
Une vidéo réalisée lors d'un workshop où furent invités des cuisiniers et des barmen présente les pistes explorées par ces derniers. L'idée est séduisante.

Ensuite, le WHAF nous attend au Lab Bar pour une dégustation. Aujourd'hui, le parfum proposé est "tarte aux fruits rouges".

Le nuage de saveur est recueilli dans un verre. On l'aspire à l'aide d'une paille spécialement conçue.
La tarte aux fruits rouges est là. Sauf qu'il n'y a rien à mâcher. Odeur et saveur emplissent notre nez et notre bouche. J'adore.
On peut de cette façon déguster un alcool sans subir les effets de l'alcool ou faire une overdose de tarte au citron sans prendre un gramme. C'est light !

Une petite vidéo de l'expérience.

Notre passage au Laboratoire fut également l'occasion de tester le WHIF. Dans le même esprit d'inhalation de saveur, le WHIF a été créé pour respirer de très fines particules de chocolat ou de café, par exemple.
Ici, Aladdin a la forme d'une lampe avec un embout de WHIF.

Après avoir respiré un parfum, on tourne la base de la lampe d'un cran pour accéder au parfum suivant. Nous accompagnons donc notre café de bouffées chocolat/coco /citron /orange /mandarine /gingembre /cannelle /fruit rouge ... Il m'en manque un mais je ne sais plus lequel. Une bouteille d'eau minérale nous est fournie pour nous "rincer" le palais entre deux respirations. C'est très utile. Je ne reconnais pas tous les parfums mais l'expérience est amusante.

Pour redescendre de cette dégustation aérienne et nous rappeler que les plaisirs terrestres ont aussi leur intérêt, on nous apporte quelques macarons de chez Pierre Hermé.

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Pour en savoir plus :

Le Laboratoire
4, rue du Bouloi
75001 Paris
www.lelaboratoire.org/

David Edwards
www.davidideas.com

Marc Bretillot
www.marcbretillot.com