fabrice_holowecki: le couteau d'argent

jeudi 25 août 2011

La Rolls de la côte de bœuf

Cela faisait des années que je voulais goûter une côte de bœuf préparée par Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher bohème à Asnières-sur-Seine*. En effet, la réputation de ce passionné n'est plus à faire en ce qui concerne la qualité des produits qu'il propose au Couteau d'Argent. Les éleveurs sont sélectionnés avec attention et les produits travaillés pour offrir le meilleur d'eux-mêmes. La côte de bœuf, par exemple, subit une maturation surveillée de 60 jours.
* Lire "Ce lard est un cas rare" Cliquez ici

Après deux semaines de suspense, la voilà ! J'ai pu me procurer une côte pour quatre personnes (la côte de bœuf n'est disponible que sur réservation et en août, c'est un peu plus compliqué). Il est assez rare que je cuisine de la viande rouge. Je trouve donc un vague prétexte pour inviter mes fidèles compagnons de table et c'est parti pour un dîner hors du commun.

Le menu

Un apéritif avec quelques petites choses, la côte de bœuf, ses garnitures et un dessert.

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Concentrons-nous sur la côte. C'est de l'Aubrac, maturée 60 jours. La viande a perdu en poids pendant cette période et elle s'est attendrie.

La cuisson est réussie, après avoir suivi les conseils de Yves-Marie Le Bourdonnec.
La côte est très tendre et les goûts se sont concentrés. C'est très parfumé on parle de "maturation", de "mûrissement"... on peut aller, je crois jusqu'à "affinage". L'expérience est à conseiller sans aucun doute aux amateurs de viande. Les autres, ceux qui n'aiment pas la viande persillée, goûteuse, saignante (ce serait dommage de trop la cuire…), bref, ceux qui n'aiment pas la vraie viande peuvent continuer à manger du blanc de dinde.
J'ai choisi de rester classique pour l'accompagnement : pommes sautées aux cèpes et haricots verts.

Côté liquide, les étiquettes parlent d'elles-mêmes :
Champagne Jacquesson cuvée n° 734,
Volnay - Clos des Chênes 2000
et Côte-Rôtie 2007 (sans faire de mauvais jeu de mots).

Après ce festin, il nous fallait un petit dessert léger. L'occasion méritait plus qu'une salade de fruits. Je me suis décidé pour une pâtisserie de Pierre Hermé, Ispahan.
Macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboises et letchis (et oui, on peut dire letchis ou litchis). La combinaison rose-letchi est évidente et la framboise relève agréablement le tout.

De la même maison : un petit macaron vanille huile d'olive.

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Nous sommes sortis de table ravis et repus.
Je crois savoir que l'on trouve du jambon de bœuf Wagyu** au Couteau d'Argent… une nouvelle expérience à partager.
** Le bœuf Wagyu est la race du fameux Bœuf de Kobe. Il est ici élevé en Espagne et nourri au muesli et au fourrage.

Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37

jeudi 31 décembre 2009

Ce lard est un cas rare

Je travaille à Asnières-sur-Seine.
Niveau gastronomie, pas grand chose à se mettre sous la dent : pas ou peu de restaurants "remarquables", pas de spécialité...
Si ce n'est "Le Couteau d'argent", la boucherie de Yves-Marie Le Bourdonnec, star des bouchers et boucher des stars...

On ne propose dans cette maison que des produits d'exception, des appellations, de la viande dont on connaît le lieu et les conditions d'élevage. La traçabilité au service du goût et rien que du goût. Notre boucher fait élever du bœuf Wagyu (la race du bœuf de Kobe), auquel on donne du muesli et du vin bio (rien que ça !) et qui produit une viande persillée à souhait. Je me le suis promis : un jour, j'essaye le Wagyu !

Yves-Marie Le Bourdonnec propose également des côtes de bœuf qu'il pousse à maturation 30 jours. La viande est, paraît-il, presque confite. Là aussi, je vais devoir essayer...

Ne nous égarons pas. Comme à l'habitude, en chemin pour la gare, je fais du lèche-vitrine et découvre que "Le Couteau d'argent" propose le fameux Lard de Colonnata. "Qu'est-ce donc ?" Me demanderont les néophytes.

Le Lard de Colonnata est produit dans le village éponyme, situé non loin des carrières de marbre de Carrare. Il subit une maturation avec sel et herbes aromatiques dans de grands récipients en marbre (un peu comme des sarcophages), pendant une durée de 6 à 10 mois.
Comme il s'agit uniquement de gras, il est coupé en tranches très fines et on le déguste tout simplement sur des tranches de pain chaud.
Un véritable délice...
J'ai vu une recette suggérant de s'en servir comme pâte à raviole (à farcir avec des cèpes). C'est une excellente idée.

Le Couteau d'argent
4, rue Maurice Bokanowski
Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37