fabrice_holowecki

dimanche 21 mars 2010

Régressif !

Après-midi repos : lecture et DVD au programme.
Envie d'un petit goûter. Aller hop, une demi banane, du jus d'orange et une poignée de framboises congelées du jardin de Madame Denis dans mon Thermomix® (12 secondes, vitesse 6 ;). Voici un smoothie à tomber à la renverse !
Pour accompagner, un ou deux sablés confectionnés hier d'après une recette de Pierre Hermé.
C'est si simple de se faire plaisir...

Une bonne adresse

Rien de tel qu'un bon restaurant pour me remonter le moral ces jours de grisaille déprimante.
Cela faisait longtemps que je projetais d'aller dîner avec ma tribu à Ze Kitchen Galerie.
La réputation de l'établissement n'est plus à faire et les louanges (méritées) lues ici et là dans les critiques gastronomiques m'ont définitivement persuadé de réserver une table pour 4 ce samedi soir.

Le cadre est agréable. Un peu serré et bruyant, certes, mais confortable et convivial ; nous avons échangé des bonnes adresses avec nos voisins luxembourgeois.
Des toiles contemporaines sont accrochées aux cimaises et la cuisine, séparée de la salle par une baie vitrée, est exposée aux yeux de tous. Ceci justifie certainement le nom de l'établissement.

La comparaison avec une galerie d'art ne doit cependant pas s'arrêter là. En effet, comme en témoignent les images de cette note (que je n'ai pas prises ; je suis allé les piocher sur le site du restaurant), les assiettes sont composées comme de véritables tableaux et la cuisine de William Ledeuil (le Chef), très inspirée par le Japon et la Thaïlande, tient ses promesses.
Toute une palette de saveurs nous est proposée ; c'est léger et parfumé ; les cuissons sont parfaitement maîtrisées ; de petites notes viennent avec justesse réveiller nos papilles comme il le faut et quand il le faut. Les très beaux produits sont fournis par des "complices" de renom : Joël Thiebaut et Asafumi Yamashita, entre autres.

Nous avons opté pour le menu découverte :

Effeuillé de cabillaud
Condiment mangue - kalamansi

Bouillon thaï d'asperge
Œuf de caille, jambon ibérique et condiment cresson

Raviolis aux blettes et champignons
Fine tranche d'agneau de lait
Condiment chorizo

Thon blanc de St Jean de Luz grillé à la plancha
Condiment aux agrumes

Bœuf Wagyu*
Condiment piment - raifort

Capuccino pomme - tamarin
Emulsion de vin de noix
Glace gingembre

Glace chocolat blanc - wasabi
Pistache et meringue wasabi

* Voir note du 31 décembre 2009
Cliquez ici

Voici donc une excellente adresse où je ne manquerai pas de revenir.
Comme je suis sympa, je vous donne les coordonnées (surfez un peu sur le site du restaurant, ça vaut le coup d'œil.

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32
http://www.zekitchengalerie.fr

Le site de Joël Thiebault, maraîcher :
http://joelthiebault.free.fr/

samedi 13 mars 2010

Ice is nice

Une planète ? Un cristal ?
De l'eau sous forme de glace ?

Avec des choses qui se mangent... Mais quoi ?

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lundi 22 février 2010

A Japanese Project #7*

J + 1.
L'honneur est sauf ; je n'ai pas eu à me faire seppuku devant mes hôtes.
Retour en images sur les mets servis lors de la soirée.

Les notes précédentes nommées "A Japanese Project" numérotées de 1 à 6 vous en apprendront plus sur la préparation de ce repas.

Biscuits apéritif pour accompagner la bière et le Saké.

Edamame (fèves de soja).

Makis aux œufs de saumon et aux bulots.

Omelette japonaise.

Wakame (algues) en salade, épinards au sésame et concombre.

Aubergine aux copeaux de bonite.

Assortiment de Sashimis.

Rouleaux d'espadon aux oursins.

Tempura (beignets) de crevettes.

Tempura (beignets) de Champignons Shitaké, de patate douce et de racines de lotus.

Sauce qui accompagne le Tempura, versée sur du radis vert rapé ; ça compense le côté gras de la friture (excellente idée !).

Rouleaux de porc et poireau Teriyaki. J'ai servi du riz nature en accompagnement.

Chou chinois en saumure, pour accompagner le riz.

Umeboshi (prunes salées et vinaigrées), pour accompagner le riz également.

Soupe miso, servie à la fin du repas.

Kakis et prunes.

Thé Genmaicha (thé vert avec des grains de riz grillé et du maïs soufflé).

Quelques douceurs avec le thé : petits gâteaux en forme des têtes des dieux du bonheur et Yokan nature ou au thé vert (pâte de haricots Azuki gélifiée à l'agar-agar).

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* A Japanese Project : Un Projet Japonais

dimanche 21 février 2010

A Japanese Project #6*

Jour J (suite).
Vous l'avez bien compris : ce soir, j'ai invité ma tribu pour un dîner.
Pas n'importe quel dîner, puisque j'ai décidé de cuisiner japonais. Je faisais le malin depuis quelques temps en promettant ce repas ; nous y voici. Une des convives est japonaise, ce qui explique la pression...
Ma mise en place est terminée, la table est dressée, la bière et le Saké sont au frais.
Si je ne me plante pas trop, un petit reportage sur cette soirée dès demain soir.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

A Japanese Project #5*

Jour J.
Après mon bain hebdomadaire (2,7 km ce matin... Je suis le premier Swimming cook qui se revendique en tant que tel !), je suis allé au marché pour acheter le poisson.
Équipé de mon bloc accumulateur de froid (il faut se donner les moyens), je scrute la marchandise et interroge les commerçants impitoyablement.
Je me décide pour un gros morceau de thon albacore (j'ai un peu honte ; si je disparais demain, que je sois réincarné en thon, ça m'apprendra), une belle tranche de saumon, de l'espadon, des bulots et des oursins.
Assez trainassé ; je retourne en cuisine.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais

samedi 20 février 2010

A Japanese Project #4*

J-1 (suite).
Les hostilités sont lancées ; j'investis la cuisine pour une petite "mise en place".
J'ai acheté un gros maquereau au marché. Après en avoir levé les filets, je le passe au gros sel quelques heures puis le rince au vinaigre de riz. Il reposera au frais jusqu'à demain. C'est ainsi que les Japonais préparent le maquereau pour les sushis et les sashimis.

J'ai également fait un Ichiban Dashi, bouillon d'algue Kombu et de Katsuobushi (copeaux de bonite séchée). C'est la base de la cuisine japonaise, un peu comme nos fonds de sauce en France.

Des aubergines tout d'abord cuites au four et ensuite pochées dans un mélange de Dashi (bouillon), Mirin (Saké sucré) et sauce soja.

C'est tout pour ce soir.
Demain, c'est le jour J.

* A Japanese Project : Un Projet Japonais