Afin de bien commencer l'année, nous sommes allés dîner avec mes complices dont les noms se terminent en "ette" (à savoir, Pierrette, Babeth et Belette) au restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac. Je suis heureux de pouvoir compter sur eux dans de tels moments, car ils sont partants pour toutes les expériences que je leur propose et nous partageons la même passion et le même intérêt pour les plaisirs de la table...
Nous nous sommes préparés pour ce moment sacré (nous n'avons pas abusé la veille et avons déjeuné léger le midi) afin de préserver notre palais et de jouir pleinement de notre repas.
La salle est agréable et confortable et le service irréprochable (efficace, très courtois et sympathique). Le personnel prend le temps de nous informer sur les mets servis et répond à toutes nos questions de gourmets curieux…
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Je tiens tout de suite à préciser que les photos jointes ne sont pas de moi. J'ai tenté le coup mais n'ai rien fait de montrable (mes horreurs desserviraient mon propos). Par moments, je peux être multitâches, mais cette fois, il aurait vraiment été regrettable de ne pas me consacrer tout entier au principal, à savoir, l'exceptionnel repas qui nous fut servi.
Le Menu d'hiver /2/
Mes remarques sont en bleu
Fondant de foie gras d'oie ; fines aiguillettes de pigeon laqué ;
Marmelade d'échalote et rubinette à la cannelle, pulpe de tamarillo.
Velouté de potimarron au lait de coco.
Très intéressant, le contraste entre la pulpe de tamarillo acidulée et la douceur du velouté.
Nage d'huitres, couteaux, clams deposés sur une fondue d'endive et raddichio.
Un assaisonnement champagne/mélasse/nuoc-mâm.
Sorbet concombre piquant ; tiges de rhubarbe.
Concentré marin dans l'assiette. Des "feuilles d'huitre" décorent l'assiette.
L'assaisonnement est audacieux et la fraîcheur du sorbet "nettoie" bien le palais.
Saint-Pierre - Saint-Jacques
-Fine tranche de Saint-Pierre au poivre noir de Malabar, céleri doré et raviole d'agria à l'aubergine ; soupe onctueuse poireau/grenaille au laurier
-Noix de Saint-Jacques voilée de seiche, piquillos grillés.
-Rosace crue : thaô d'avocat, râpée de châtaigne et sel Matcha.
Alors là, pour moi, une mention toute particulière pour cette noix de Saint-Jacques grillée recouverte d'une fine pellicule de chair de seiche. C'est fondant, moelleux, ferme juste ce qu'il faut. Le goût de grillé est juste présent pour ne pas masquer la finesse du goût du coquillage... Je veux bien du rab', s'il y en a...
En seconde position, la rosace crue et ses châtaignes râpées à la microplane® et son sel parfumé au thé de cérémonie japonais.
Et puis enfin, le Saint-Pierre, très bon évidemment mais qui a du mal à rivaliser avec ses deux accompagnatrices.
Barquette de navet rose de Nancy et petits oignons grelots au poto blanc, pistes et langues d'oursin.
Royale iodée, toast de maïs au beurre d'algues.
Il y avait, je crois, de la queue de bœuf avec les pistes. J'aime bien les oursins en petites quantités. Ici, ils apportaient une agréable petite touche iodée.
Carabinieros rôtie aux amandes torréfiées, crevettes grises ;
chou pommé pain d'épices et piment d'Espelette.
La cuisson de cette grosse crevette espagnole était parfaite.
Poêlée d'agneau de lait au vadouvan, galette Félicia.
(carré, selle et ris)
Pointes d'asperge verte de Mallemort rôties au manchego.
Contraste de texture et de saveur intéressant pour ces différents morceaux de l'agneau.
-Bleu du Val d'Aillons, infusion glacée de topinambour fuseau.
-Moelleux du Revard, pâte de citron aux câpres La Nicchia.
- Mimolette, mousseline de camembert au Calvados.
Les fromages travaillés comme des plats.
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Les desserts de Pierre Gagnaire.
Un festival...
Une réglette de mini mini réductions adorables ;
Un dessert avec kaki, glace réglisse et sorbet pamplemousse ;
Fruits rouges et meringues à la rose ;
Crème vanille, perles du Japon, gelée coco ;
Timbale poire-pommes (façon crumble) avec une belle spirale de caramel, pour décorer :
Cylindre de chocolat noir, ganache chocolat, biscuit et pistache.
Beaucoup de fruits dans les desserts. Nous apprécions.
Pour accompagner cette dégustation, nous avons choisi la cuvée 733 du Champagne Jacquesson (qui correspond au millésime 2005). C'était parfait.
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Moi qui aime goûter plein de petites choses différentes, autant vous dire que j'ai été servi…
Félicitations au Chef et à son équipe pour ce moment enchanteur !
Nous sommes sortis du restaurant sur notre petit nuage...
