jeudi 27 décembre 2012

Amuse-bouches de Bretagne

Fabrice Holowecki
Retour d'une balade en bord de mer, en Bretagne.
Les produits de la région nous inspirent et nous préparons de délicieux petits amuse-bouches.
En voici la recette :
 
Fabrice Holowecki
Découper des petits ronds dans des galettes de sarrasin à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre.
Badigeonner ces mini-galettes avec du beurre demi-sel fondu.
Les faire sécher au four, sur une plaque, puis les laisser refroidir sur un papier absorbant. 
Assaisonner du fromage frais (type Carré frais) avec un peu de jus de citron, de la ciboulette hachée et du poivre du moulin.
Juste avant l'apéritif : tartiner une mini galette de ce fromage, puis recouvrir de lamelles de saumon fumé et d'une deuxième mini galette.
Décorer avec des pluches de cerfeuil, ou autre (pourquoi pas quelques œufs de saumon ?).  
Déguster sans trop attendre. 
Bon appétit !

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jeudi 6 décembre 2012

Menu d'hiver

Nous sommes à deux semaines de l'hiver et il est temps pour moi de relancer quelques invitations. Depuis plusieurs mois, je n'ai organisé aucun repas.
La saison démarre avec ce dîner poisson/légumes qui fait la part belle aux produits de saison.

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© Fabrice Holowecki
 La mise en place : confection de jus de chou rouge. Le choc des couleurs !   
Pour une recette inspirée par Heston Blumenthal. N'ayant pas de centrifugeuse adaptée, j'ai broyé le chou au Thermomix® et passé le résultat au chinois, pour finir par l'essorer dans un linge.
 
© Fabrice Holowecki
 En amuse-bouche, 
Bœuf séché roulé avec une pointe de ricotta au pesto et de la roquette.
En référence à de la bresaola dégustée de la même façon chez notre amie Flo, à Lucca.
 
© Fabrice Holowecki
 Verrine crevettes grises / céleri / granny.
La pomme adoucit le céleri branche.

© Fabrice Holowecki
 Créme fouettée de moutarde à l'ancienne...
Dans la recette d'Heston Blumenthal, c'est une petite boule de glace à la moutarde...

© Fabrice Holowecki
 ... pour accompagner le Gaspacho de chou rouge.
... qui accompagne cette soupe froide au chou rouge. Le chef britannique a pensé à cet accord car le chou contient de l'huile de moutarde**. C'est très convainquant. J'adore. La couleur incroyable de ce plat apporte une touche surréaliste au repas.
**Source : "Heston Blumenthal dans votre cuisine", Éditions Flammarion
En savoir plus sur The Fat Duck, le restaurant d'Heston Blumenthal  
 
© Fabrice Holowecki
 Tartare de saumon  aux fruits de la passion. Salade de pourpier et de radis noir.
C'est classique, je n'ai pas grand chose à ajouter.

© Fabrice Holowecki
 Risotto style paëlla.
Le risotto est cuit avec un bouillon de volaille maison, du jus de moules et du safran. Au dernier moment, on ajoute les moules tout juste cuites, quelques lamelles de chorizo croustillantes et des petits pois. Olé !

© Fabrice Holowecki
 Couteaux à l'estragon et aux noisettes.
Un accord découvert lors d'un repas à la Villa Neuf Trois, à Montreuil. Beurre noisette, feuilles d'estragon et noisettes concassées. C'est d'une justesse extraordinaire...

© Fabrice Holowecki
 Coquilles Saint-Jacques, salsifis et purée de vitelotte.
Les coquillages sont rapidement cuits à la poêle et déglacés d'un jus de champignons. Quelques légumes oubliés complètent l'assiette.
 
© Fabrice Holowecki
 Écume de persil tubéreux.
Une purée bien liquide du nouvel arrivé dans ma liste d'ingrédients*, un siphon... et voilà ! La texture très fine du persil tubéreux se prête bien à cet usage.
*Lire "Herbe ou légume ?" du 6 décembre.
  
© Fabrice Holowecki
 Crumble pomme / châtaigne.
Pommes sautées, châtaignes pochées au sirop et crumble réalisé à partir de farine de châtaigne. Un cordon de caramel à la cannelle, pour accompagner.
  
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Herbe ou légume ?

© Fabrice Holowecki

Préparer un repas est toujours pour moi l'occasion de tester de nouveaux produits. C'est la saison des légumes racines et actuellement, on peut dire qu'ils ont la cote.
Sur le marché, je n'ai que l'embarras du choix entre panais, cerfeuil tubéreux, salsifis, topinambours, hélianthus, rutabagas... Tous les légumes oubliés reviennent en force pour mon plus grand plaisir.
Je n'avais jamais goûté ni cuisiné de persil racine ou persil tubéreux. C'est désormais chose faite.
Cette variété sélectionnée et cultivée pour la taille de ses racines peut se préparer de multiples façons. Cru, sa saveur est plus affirmée et plus piquante, ce qui peut être compensé si on le râpe avec des carottes. Cuit, sa texture est fine et son goût très doux se rapproche un peu du panais, en beaucoup moins anisé et plus... persillé. Sauté à la poêle ou dans la composition de potages, soupes ou purées, il apporte une note parfumée inédite. Plus traditionnellement, il se joint avec bonheur aux légumes des plats de saison, comme le pot au feu et la potée, ou avec ceux de l'aïoli de morue.

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